Sushikurs – artikkel i Bolig og miljø

Alle temaer, fisk og sjømat, matopplevelser, Sushi, Tester, anbefalinger og omtaler

Sushikurs for gode naboer

Tidligere i sommer holdt jeg sushikurs for naboer i borettslaget. Vi var så heldige å få besøk av hyggelige og dyktige folk fra magasinet Bolig og miljø som nå har laget en kjempefin sak på hele fire sider fra kurset!

Klikk på bildene for større og mer lesbar versjon!

sushiboligogmilj2

sushiboligogmilj1

Mer info om sushi, les mine andre innlegg:

Her har jeg også noen gode oppskrifter på rå laks:

Noen flere fine sider å besøke:

 

 

 

sushikurs for gode naboer

Alle temaer, fisk og sjømat, matopplevelser, Sushi

Sushikurs og diverse tips

I kveld hadde vi Søylegårdens første matkurs!

sushiI dag var det sushi og sashimi på menyen. Fersk laks fra Salma, havabbor og gode råvarer kjøpt inn på a-food marked (en butikk som anbefales sterkt for innkjøp til sushi- Adresse: Calmeyers gate 10, 0183 Oslo). Her i vårt fantastiske borettslag har vi en flott hjemmeside, og der har det allerede blitt lagt ut en fin stemningsrapport fra dagens sushikurs. Så hvis du vil lese om hvordan kurset var, og se noen flotte stemnningsbilder anbefaler jeg et besøk rett til artikkelen (ps! bildet er lånt fra søylegården.no, siden jeg var for opptatt til å ta bilder!). Og som du kanskje ser var pressen også tilstede!

Les om Sushikurset her – www.søylegården.no


Dermed konsentrerer jeg meg heller om å fortelle litt mer om sushi, og hva man bør tenke på når man finner frem ris, sjømat og en bambusmatte på sitt eget kjøkken.

  • Først av alt, sushi er gøy! Inviter gjerne venner både til å være med på å lage i stand maten, for deretter å nyte den – gjerne med et glass god vin (eller kanskje enda bedre, en passende øl til!)
  • Vær kreativ! Ikke la noen fortelle deg hva du liker best. Her har du et hav (!) av muligheter å velge mellom.

Jeg har ved flere anledninger vært så heldig å få være med på noen flotte arrangementer i regi av Norges sjømatråd (www.godfisk.no). Her har jeg fått mye inspirasjon og tatt med meg noen gode tips. Jeg har fått vært med på sushikurs hos Lille Asia i Hegdehaugsveien, og jeg har vært med matentusiaster på Oslo fashion week der min navnebror og kaptein på kokkelandslaget, Jostein Medhus veiledet oss gjennom sushiens verden. I tillegg til også ha spist mye sushi av variabel kvalitet, er det nå mange år siden jeg begynte å lage denne retten regelmessig.

3 veldig vikige ting når man lager sushi

  1. Råvarer. Det er viktig å bruke gode ferske råvarer. Skal man bruke laks vil jeg anbefale Salma. Den kan brukes rå uten å fryses ned på forhånd, og har utmerket kvalitet. Av annen fisk bør man forhøre seg i fiskedisken eller der man kjøper varene, om den kan brukes til sushi. Det anbefales at fisk som brukes rå fryses ned til -20 grader i minst 24 timer før den brukes, for å være sikker på at den er trygg. På gode butikker som a-food market kan man også kjøpe ulik sjømat klar for bruk. 
  2. Presentasjon. I japan “spiser man med øynene”. Det er viktig at det ser godt og fristende ut!
  3. Ris. Faktisk så er risen noe av det aller viktigste. Sushi betyr faktisk “sur ris”, dvs den risen man tilbereder ved blant annen å tilsette en blanding av risvinseddik, sukker og salt. Det sies også at det tar 7 år å bli sushikokk, og at de første årene får man ikke røre annet enn risen. Først når den tilberedes perfekt får man ta i de andre råvarene..

Hygiene er selvsagt så viktig og innlysende at det ikke trenger å bli et eget punkt!

image-1-kopi 3

Ord og uttrykk

  • Nori: tang brukt til å lage maki. Presset rødalge av typen pophyra.
  • Maki: Rull som kuttes i skiver, mange ulike versjoner
  • Hosonmaki: Liten rull
  • Futomaki: stor rull
  • Uramaki: rull der risen er på utsiden
  • Gunkanmaki: risklump med fyll oppå som blir holdt sammen med en liten stripe nori.
  • Nigiri: betyr “håndrullet”. En liten klump ris rullet i hånd med bit av sjømat oppå. Kalles mange steder også for “sushi”, eller sushibit.
  • Sashimi: rå mat skåret i tynne skiver. Brukes oftest om sjømat.
  • Tempura: fritering av f.eks sjømat.
  • wasabi: japansk pepperrot. Som regel er wasabi laget av pepperrot, sennepsfrø og fargestoffer siden ekte wasabi er svært dyrt og lite holdbart.
  • wakame: sjøgress-salat
  • Gari: syltet ingefær

iphone 21mai 1397

Slik lykkes du med sushirisen

Sushiris er rundkornet og klebete ris. De fleste eksotiske butikker og de litt større matvarebutikkene selger sushi-ris. Å få risen perfekt er det vanskeligste ved tilberedning av sushi, og desto viktigere. Men det er ikke noe å frykte om du tar deg bryet med å bruke litt tid på akkurat dette!

Denne porsjonen rekker til minst 4 makiruller, dvs 32 biter

300 g sushiris. (litt) 0,5 dl riseddik, 0,5 ss sukker og 1/2 ts salt

Fremgangsmåten er for tilberedning i kasserolle eller dyp teflonstekepanne med lokk (en riskoker gir selvsagt også et supert resultat).

1. Skyll risen helt til vannet er blankt.
2. La risen ligge i vann en stund. La den gjerne ligge i vann i en time for best resultat.
3. Kok opp vann, litt mer vann enn du har ris (blandingsforhold 1:1,25). Tilsett risen og la den koke på sterk varme i to minutter. Skru ned varmen til middels og la stå i fem minuttet. Skru varmen helt ned på lavest og la risen stå slik i 15 minutter.
4. La risen hvile og bland salt og sukker med riseddik. Varm dette opp til sukkeret er helt oppløst.
5. Når risen og eddiksblandingen er avkjølt litt, tilsett forsiktig litt og litt av eddiken i risen. Bland dette forsiktig inn i risen.
6. Risen er klar når den har kroppstemperatur.

Nb! Sett ALDRI risen i kjøleskapet for å kjøle seg ned. Den beste måten å la risen kjøle seg ned på er å ha den i en stor bolle (gjerne av tre eller bambus) med høye kanter.

image-1-kopi 2

 

Jeg har skrevet litt om sushi og  “rå sjømat” tidligere, så les gjerne også:

Ceviche – laks “kokt” i lime

Lag din egen sushi-ingefær! Gari- syltet ingefær

Sashimi tips og triks

Sushi med kongekrabbe og Salma

Lille Asia, fusion og matjessild

Drikketipset: Ulike typer øl, hvitvin, champagne og sake passer veldig godt til sushi. Sake og hvitvin bør enten være søt eller tørr, og sake kan serveres både kald og varm, etter eget ønske. Varm grønn te er ikke uvanlig til sushi. Den bidrar til å rense smaksløkene, fjerner ettersmaken etter hver sushibit og etterlater en frisk smak i munnen.

Øltipset: Ægir Dag (i dagligvarehandel), Kiushi ginger ale (vinmonopolet), Midtfyns wasabi & ginger (om du skulle være så heldig å få fatt i det noe sted!).

661-sushirulle-i-brug-300dpi

Kjøkkenutstyrstipset: Sushimatte i silikon – enkel og svært hygienisk i bruk siden mat ikke setter seg fast mellom rillene slik som med bambusmatte. Produsert i 100% platinasilikon og kan vaskes i oppvaskmaskin. Finnes på nettbutikken her: www.matmeg.no/butikk

 

 

 

 

Sushi med salma og kongekrabbe

Alle temaer, fisk og sjømat, Sushi

SUSHI MED KONGEKRABBE OG SALMA

Et lite sushiøyeblikk

I går kveld ble det sashimi og sushi. Her kommer litt info og tips for å lykkes med sushien. Med så mye god sjømat vi har tilgang på er det mange muligheter. Jeg anbefaler å bruke sesongens råvarer og spørre i fiskedisken om sjømaten du vil ha kan brukes direkte rå, eller må fryses først.

Sushi betyr egentlig “sur ris” eller eddiktilsat ris, og ikke rå fisk slik som veldig mange tror. Faktisk kan man lage sushi av veldig mye annet enn sjømat, som for eksempel kjøtt og egg.

  • Det er noen veldig viktige ting å tenke på når man lager sushi:
  • Risen. Dette er en egen rundkornet ris, og den fåes kjøpt som sushiris. Denne må an jobbe litt med for på perfekt. Dette kan du lese mer om etterhvert.
  •  Råvarer. Alt må, og skal er så ferskt som overhodet mulig.
  • Presentasjon. I Japan “smaker” man også med øynene. Sushi skal se lekkert og innbydende ut.
  • Tilbehør. Wasabi, soyasausen og syltet ingefær.i tillegg kan det også være godt med wakame (sjøgressalat) og andre syltede strimlete grønnsaker

Å lykkes med risen

Hvor mye ris du trenger avhenger veldig av hvilke susshivaranter du skal lage. For nok mat til 2 personer holder det som regel med 400 dl (200 gram) ris.

Fremgangsmåten er for tilberedning i kasserolle eller dyp teflonstekepanne med lokk (en riskoker gir selvsagt også et supert resultat).

  1. Skyll risen helt til vannet er blankt.
  2. La risen ligge i vann en stund. La den gjerne ligge i vann i en time for best resultat.
  3. Kok opp vann, litt mer vann enn du har ris (blandingsforhold 1:1,25). Tilsett risen og la den koke på sterk varme i to minutter. Skru ned varmen til middels og la stå i fem minuttet. Skru varmen helt ned på lavest og la risen stå slik i 15 minutter.
  4. La risen hvile og bland salt og sukker med riseddik. Varm dette opp til sukkeret er helt oppløst. Ca 0,25 dl.
  5. Når risen og eddiksblandingen er avkjølt litt, tilsett forsiktig litt og litt av eddiken i risen. Bland dette forsiktig inn i risen.
  6. Risen er klar når den har kroppstemperatur.

Nb! Sett ALDRI risen i kjøleskapet for å kjøle seg ned. Den beste måten å la risen kjøle seg ned på er å ha den i en stor bolle av tre eller bambus.

Ferske råvarer

Når man lager sushi kan det varieres veldig vi forhold til sesong. Jeg plukket med meg fantastisk kongekrabbe som akkurat hadde ankommet mathallen. Av denne lagde jeg både maki og sashimi. Jeg anbefaler da å bruke en av sausene jeg har laget oppskrift på i innlegget om sashimi. I tillegg til kongekrabbe kjøpte jeg også med meg Salma-laks. Denne laksen har veldig høy kvalitet og egner seg perfekt i et sushimåltid. Når det gjelder de andre ingrediensene er det viktig å være nøyaktig når man kjøper grønnsakene. Avokado bør være fin og riktig konsistens, det samme gjelder også med mango. Jeg brukerogså ofte koriander og sesamfrø, agurk og gulrot (gulrot gir en sprø og god kjerne i maki).

Tilbehør

Gari (syltet ingefær) og wasabi er viktig tilbehør til sushien. Gari kan du lage selv, det smaker mye bedre enn den du kjøper. Oppskriften la jeg ut i forrige innlegg. Wasabi er den grønne sterke pastaen eller kremen du har ved siden av og ofte blander inn i soyasausen. Denne er laget av pepperrot, sennepsfrø og mye annet, noen ganger også med litt hon wasabi (ekte wasabirot). Ekte wasabi får man kjøpt noen veldig få steder. Jeg har kjøpt det på Japantorget i Oslo. Men merk deg at restaurantene bruker aldri ekte wasabi, siden det er dyrt og har kort holdbarhet med de flyktige smakene. Soyasausen finnes det mange varianter av. Den mest vanlige er kikkoman soyasaus som er en god “allround” soyasaus. Tamari soyasaus er laget kun av soyabønner og er derfor kraftigere på smak. Den er i tillegg også glutenfri.
 

Når det gjelder presentasjon og teknikker for å lage de ulike sushivarantene er det bare å være kreativ og etterhvert blir man flinkere!

Ta kontakt og spør gjerne om du lurere på noe eller trenger tips eller hjelp!

Lille Asia, fusion og Matjessild!

Alle temaer, fisk og sjømat, matopplevelser, Sushi, Tester, anbefalinger og omtaler

Jeg ble av norges sjømatråd, også kjent som Gofdfisk.no invitert til dette flotte arrangementet med sushikurs og smaking.

Lille Asia er de første som begynner å bruke norsk matjessild i sin meny, og det var i den anledningen matinteresserte bloggere og journalister ble invitert for å smake på matjessild, lære mer om sushi og selvfølgelig om restauranten Lille Asia.

Vi var altså samlet på lille Asia i Hegdehaugsveien, en sushi-fusion restaurant som åpnet for ca et år siden. Lille asia drives av tre brødre, der hver av dem har ansvar for hvert sitt område. Restaurantdelen i Hegdehaugsveien drives av Vinh som entusiastisk fortalte oss om sine håndplukkede kokker fra ulike deler av hele verden. Restauranten er en sushi- fusion restaurant og har sushi og Thaimat på menyen. Med et sterkt fokus på gode råvarer bruker de også mange gode norske råvarer, og matjessild er altså nå også en av disse råvarene. I motsetning til endel tradisjonelle sushirestauranter som ønsker å beholde råvarene renest mulig, uten krydder gjør Lille Asia kanskje det motsatte. Mange av råvarene blir behandlet og det brukes en rekke ulike teknikker og krydre i restauranten. Fusion handler mye om å bruke tradisjonelle råvarer på nye kreative måter.

Vinh hadde også med seg en av sine dyktige kokker som fortalte litt om de gode råvarene han brukte før han fortalte om de ulike teknikkene som brukes for de ulike sushi-variantene. Så viste han hvordan man lager og kutter maki og nigiri for å få best mulig resultat. Foran oss hadde vi alle hver vår sushi-matte, kniv, og fantastiske råvarer. Nå var det bare å lage det vi måtte ønske!

Vi fikk bruke ulike råvarer, og både maki og nigiri ble produsert med laks og matjessild!

 

Matjessild – Eat as matjes you can

Navnet Matjessild kommer fra det nederlandske ordet maatjesharing. Matjes betyr jomfruelig og haring betyr sild. Jomfru-silden som blir brukt til matjessild er treårig kjønnsmoden sild som ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Denne silden inneholder mye sunt fett og det er kun den beste silden som kan brukes som råvare til matjessild. Matjessildproduksjon er storindustri i Norge og det blir langs Norskekysten produsert 140 million matjessild hvert år. Matjessild har i alle år vært en delikatesse i Nederland. Produksjonen foregår for en stor del i Norge men alt ble eksportert til Nederland. Fisken filiteres for hånd og saltes i et døgn før den dypryses.Hver matjessild er ferdig filetert og vacuumpakket  pr stk. Matjessild finnes i frysedisken og føres av Norgesgruppen. For oversikt over utsalgssteder, besøk matjessild sine nettsider.

Etter at vi hadde fått lage vår egen sushi, var tiden kommet for å smake på sushi og thai fra Lille Asia. De fargesprakende kreasjonene smakte herlig, og kombinasjonen av heftige thai-salater og sushi var en glimrende kombinasjon. I den ene thaisalaten var det brukt fritert matjessild som en av ingrediensene!

 

 

 

Et besøk på Lille Asia i Hegdehaugsveien anbefales på det varmeste!

  • Besøk norsk sjømatråd sin nettside godfisk HER
  • Besøk nettsiden til Lille Asia HER
  • Besøk Matjessild sin nettside HER

 

 

 

Gari – Syltet ingefær

Alle temaer, Sushi

Å lage sin egen syltede ingefær er en enkel  og rask prosess. Og som det er med det meste er også dette utrolig mye bedre enn det som kjøpes ferdig på glass. Jeg har spist sushi på restauranter som har laget sin egen Gari (som det så fint heter på sushi-språket) og da har jeg blitt både  overrasket og glad. Overrasket over hvor utrolig godt denne ingefæren smakte, og glad fordi jeg har fått en følelse av at restauranten virkelig tar sushi på alvor.

Det er mange ulike oppskrifter på syltet ingefær. Noen  med  sitronsaft, mens andre er uten. sukkermengder og eddik varier i innhold og det gjør også fremgangsmåtene. Denne oppskriften gir en  god, crispy og fantastisk Gari!

Du trenger:

  • ca 250 gram fersk ingefær
  • 6 dl vann
  • 100 gram sukker
  • 3 dl risvinseddik
  • saften fra 1/2 sitron
  • 2 teskjeer salt

Slik gjør du det:

Skrell ingefæren og kutt den i tynne skiver. Dette gjøres enklest med en mandolin.

Kok opp vannet med saltet og legg i ingefæren. Ta deretter kjelen vekk fra platen og la ingefæren trekke til den har kjølt seg ned. Sil deretter av vannet.

Kok opp riseddiken, sukkerer og sitronsaften til sukkeret er helt oppløst.

Putt ingefæren på glass, og hell eddikblandingen over til glasset er helt fullt.

Ingefæren er klar til å spises etter tre timer, men blir ekstremt god etter å få stått en stund i kjøleskapet!

 

Selv om syltet ingefær er en viktig del av et sushimåltid kan den også brukes til så utrolig mye mer. Hvorfor ikke lage noen glass når man er igang, for å gi som gaver til gode venner!

Syltet ingefær passer utmerket til blant annet:

  • Sushi og sashimi
  • Tartar av rød fisk
  • Røykt laks
  • Jordbær og kremost
  • I salater
  • Som tilbehør til kjøtt

 

 

 

Tempura

Sushi

Tempura er frityrstekt sjømat eller grønnsaker. Kan serveres som små snack-biter eller som en ingrediens i maki-ruller.

Japansk tempuradeig er en tykk røre som du dypper det som skal fritertes i før det skal i pannen.

Oppskrift for fire porsjoner.

1 egg
1 kopp is-vann
1 kopp siktet hvetemel

Kakk egget og visp det. Tilsett isvannet og pisk lett. Spe inn nok mel mens du hele tiden rører til du får en passende konsistens.

Oppskrift 2 (også fire porsjoner).

1 egg
1 dl isvann
1 dl fløte
100 g siktet hvetemel
50 g maizennamel
2 ts bakepulver

Husk å bruke en olje som tåler høy temperatur. Druekjerneolje er en fin olje å fritere i.

Bruk enten en frityrpanne eller en tykkbunnet kasserolle. Varm oljen opp til ca 170 grader. Ved å stikke et redskap i tre nedi kan du beregne riktig temperatur. Når det begynner å boble litt langs siden/e på treredskapet kan du starte!

Dypp biter av det som skal friteres i røren og legg de i oljen. Når de har fått en gyllen farge og ” flyter ” i oljen er de ferdige. La bitene renne av seg på kjøkkenpapir.

Bruk gjerne krabbe, kongekrabbe, kreps, scampi, hummer til tempura- maki!

Sushiris

ris og korn, Sushi

Sushiris er rundkornet og klebete ris. De fleste eksotiske butikker og de litt større matvarebutikkene selger sushi-ris. Å få risen perfekt er det vanskeligste ved tilberedning av sushi, og desto viktigere.

Men det er ikke noe å frykte om du tar deg bryet med å bruke litt tid på akkurat dette!

Slik lykkes du med sushirisen

(porsjon som rekker til 4 makiruller, dvs 32 biter er: 300 g sushiris. (litt) 0,5 dl riseddik, 0,5 ss sukker og 1/2 ts salt)

Fremgangsmåten er for tilberedning i kasserolle eller dyp teflonstekepanne med lokk (en riskoker gir selvsagt også et supert resultat).

1. Skyll risen helt til vannet er blankt.
2. La risen ligge i vann en stund. La den gjerne ligge i vann i en time for best resultat.
3. Kok opp vann, litt mer vann enn du har ris (blandingsforhold 1:1,25). Tilsett risen og la den koke på sterk varme i to minutter. Skru ned varmen til middels og la stå i fem minuttet. Skru varmen helt ned på lavest og la risen stå slik i 15 minutter.
4. La risen hvile og bland salt og sukker med riseddik. Varm dette opp til sukkeret er helt oppløst.
5. Når risen og eddiksblandingen er avkjølt litt, tilsett forsiktig litt og litt av eddiken i risen. Bland dette forsiktig inn i risen.
6. Risen er klar når den har kroppstemperatur.

Nb! Sett ALDRI risen i kjøleskapet for å kjøle seg ned. Den beste måten å la risen kjøle seg ned på er å ha den i en stor bolle (gjerne av tre eller bambus) med høye kanter.

Hva er SUSHI..

Sushi

Mange tror at Sushi er rå fisk. Det er egentlig ikke riktig..

Sushi betyr egentlig eddiktilsmakt ris. Derfor er alt som passer til dette Sushi. MEN det er likevel noen viktige regler. For det første MÅ det være gode, ferske og friske råvarer. Det andre minst like viktige er at det skal SE bra ut. Japansk kokkekunst handler like mye om å tilfredstille øyet som ganen!

Med andre ord kan sushi bestå av rå sjømat, kokt og stekt fisk, kjøtt, egg, ost og alle former for grønnsaker!

Det vil etterhvert bli lagt opp info/fremgangsmåter/oppskrifter på forskjellig sushi her!