Suppe av svineknoke

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking, supper og saus

Det aller viktigste for å lage en skikelig god kjøttsuppe er å ta seg bryet med å koke kraft. Når man koker kraft kan man koke mye om gangen og fryse ned det man ikke trenger. Da har man basis for mange gode supper og sauser. En kraft kan enkelt lages i en trykkoker. Dette tar bare 1/3 av tiden det tar å koke kraft i en vanlig kjele. Hvis du ikke har trykkoker kan du likevel enkelt koke kraft i en vanlig kjele, men det tar litt lengre tid. Dersom kraften får stå noen timer å redusere blir det en veldig smakfull og god kraft.

Anbefalt drikke til denne salte og gode suppen er forfriskende India pale ale.

Ingredienser for kraft (ca 2 liter vann) kraft1

  •  1 svineknoke
  • 1 gulrot
  • 1/4 sellerirot
  • 1 pastinakk
  • 1/2 persillerot
  • 1/2 nepe
  • 2 laubærblader
  • noen få fennikkelfrø

Hvis du bruker trykkoker lar du dette koke med trykk i 75 minutter. Hvis du koker i vanlig kjele lar du det koke og redusere i tre timer. Deretter tar du opp svineknoken og renser den for kjøtt. Kraften siles og det du ikke skal bruke til suppen fryses.

 

Ingredienser til suppen (Her varierer du ingrediensene i forhold til hvor mye suppe du lager)

  • 2 potetersuppe
  • 2 gulrot
  • 1/2  sellerirot
  • 1 pastinakk
  • 1 nepe
  • 1 sjalottløk
  • 1/2 stangselleri
  • 1 bunt bladpersille
  • salt og pepper
  • kjøttet fra svineknoken

Kutt alle grønnsakene i små terninger og brun raskt på en stekepanne med litt smør og olje. Ha grønnsakene og kjøttet fra svineknoken oppi kraften og la dette koke til grønnsakene er møre. Grovhakk bladpersille og ha oppi i slutten av koketiden. Smak til med salt og pepper.

Server med godt brød til

* en enkel og god variant lagesved å ha erter oppi også. Tørre erter bløtlegges i vann på forhånd og kokes i suppen.Litt vårløk og løpstikke er også godt å ha i suppen, og koriander er godt å ha i slutten av koketiden om man ikke har persille.

Kjøkkenutstyrstipset: For å fjerne alt skallet fra grønnsakene til suppen,peel appeal bruker jeg Peel Appeal grønnsaksskreller. Med denne kommer jeg til over allt og den fjerner ikke mer enn nødvendig. Peel Appeal er sveitsisk kvalitetsstål og fåes kjøpt i nettbutikken: http://www.matmeg.no/butikk

 

Tomatpesto

Alle temaer, supper og saus

En god tomatpesto kan brukes til veldig mye forskjellig, det er derfor smart å lage en stor porsjon du kan ha i kjøleskapet!

Tips til bruk:

  • på bruschetta med revet parmesan over
  • som en rask “pizzasaus”
  • på nybakt brød
  • som marinade til ovnsbakt fisk

Ingredienser:

  • 1 glass  soltørkede tomater, “kjøkkenglasstørrelse” (her er det stor variasjon på kvalitet, kjøp en variant du liker)
  • 1/2- 1 ts kapers (jeg bruker som regel nærmere en teskje)
  • 1-2 ss ristede pinjekjerner eller valnøtter
  • 1 ss grønne oliven
  • 1/4 hvitløksfedd
  • litt god olivenolje
  • nykvernet pepper

Mos alt med en stavmikser og tilpass konsistens og smak med olivenolje. Her må du smake til underveis og lage “din blanding”! Oppskriften er til en liten porsjon så jeg anbefaler å doble, tredoble, firedoble… så du er sikker på å ha nok!

 

På bildene: 1. Bruschetta med tomatpesto og revet parmesan 2. Brød med tomatpesto, blåmuggost og kveite 3. Ovnsbakt torsk med tomatpesto – servert med ovnsbakte grønnsaker 4. Frisk salat med smørflyndre og parmaskinke -servert med grissini og tomatpesto.

Tips: Tomatpestoen har god holdbarhet i kjøleskapet, og du kan til og med fryse den. Bruk gjerne en Decomax med det største munnstykket (kjøpes på www.matmeg.no/butikk)  for å porsjonere ut pestoen. Det er også veldig praktisk å oppbevare Decomax med tomatpestoen  i kjøleskapet, – klar til bruk!

 

Grunnleggende om saus og suppe

supper og saus

Mange har spurt meg om sauser og supper og om jeg kan legge ut noen gode oppskrifter. Noe av det viktigste for meg er å ha en god kraft som kan danne grunnlaget for en herlig saus eller suppe. Det er ikke vanskelig å lage kraft! Et godt tips er å ta vare på avskjær og “stubbene” på grønnsakene og koke kraft i slutten av uken. Det finnes ikke noe regel for hvilke grønnsaker du kan koke kraft på, men det finnes jo noen prinsipper som kan være grei å følge! Det samme gjelder med fisk og kjøtt. Ikke kast bein og avskjær du ikke har tenkt å spise, dette kan du lage en super kraft av! Selv har jeg alltid flere plastbokser med kraft i fryseren og de smaker bedre og er billigere enn det du får kjøpt av ferdig kraft i butikken!

I tillegg til en god kraft eller annen væske trengs en jevning for å få riktig konsistens på sausen eller suppen. Det er ikke alltid det trengs å tilsettes jevning. Et eksempel på dette er glatte supper der grønnsaker er kjørt helt glatte i blender eller annen kjøkkenmaskin. Da kan ofte suppen få en fin konsistens uten at vi tilsetter jevning. Et annet eksempel er tynne skysauser.

Av jevninger kan vi snakke om tre hovedtyper:

  • kalde jevninger: (hvete)meljevning, maizena, arrowrot, kaldt smør og mel (beurre maniè), smør, potetmel, gryn (bygg, sagogryn,tapioka).
  • Varme jevninger: lys jevning og brun jevning (lys og brun roux).
  • Legeringer: kremfløte eller eggeplomme og kremfløte.

Å lage kalde jevninger

Potetmeljevning: jevne ut desserter,sauser og fruktsupper. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Må ikke koke!

Maizena: til supper, saus, wok og annet som ikke er helt klart. Rør ut i kaldt vann først. Kokes opp!

Meljevning: for varme retter sammen med vann. Røres ut i kaldt vann først. Eventuelt kan mel drysses over i slutten av en stekeprosess der det spees på med væske etterpå. MÅ kokes!

Arrowrotjevnig er for klare supper og sauser. Røres også ut i litt kaldt vann på forhånd. blandes ut i varme retter.

Smør kan piskes inn i krafter og sauser før servering. Skal ikke kokes. Det kan være lurt å dele smøret i passende terninger før man begynner å “montere” sausen!

Å lage varme jevninger

Brun og lys jevning lages ved å smelte smør og røre inn hvetemel (lik mengde). Brunes over svak varme. Brun jevning: rør hele tiden til jevningen er sjokoladebrun. Lys jevning freses kun til den har en lys farge (må ikke bli brun) brukes til hvite sauser som f.eks Bèchamel og ulike kremsupper.

Væske (melk,kraft, e.l) spes litt og litt i jevningen der der røres kontinuerlig for å unngå at det klumper seg.

Legeringer

Å legere en saus eller suppe er å tilsette enten kremfløte eller en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Dette må IKKE koke etter at eggeplommen er tilsatt. Hensikten med legering er å gjøre sausen eller suppen fyldigere.

Væske (kraft/melk) + jevning = saus eller suppe!

En saus kan også gjøres tykkere med egg, fløte, creme fraiche, rømme, e.l

En saus kan også være en emulsjon (to stoffer som egentlig ikke vil blande seg). Majones er et eksempel på en emulusjonsaus!

  • Varme grunnsauser: brun saus som rødvinsaus, peppersaus, fløtesaus og viltsaus. Hvite sauser som Bèchamel. Tomatsaus, Smørsaus (emulsjoner som Hollandèssaus og Bearnèssaus), Veloutèsaus (kalveveloutè, hønseveloutè, fiskevouletè), purèsauser av grønnsaker, smørsauser der temperert smør piskes inn litt etter litt (monteres) i redusert væske som vin eller fiskekraft.
  • Kalde grunnsauser er majones (emulsjonsaus), remulade, sennepsaus (emulsjon av sennep og olje).

Væske (kraft/melk) + jevning = supper og sauser.

  • Klare supper er buljong/kjøttbuljong, klarnet buljong (Consommè er klaret med grovmalt kjøtt og eggehvite) og klare supper som er jevnet med arrowrot, maizena eller gryn.
  • Jevnede supper: Veloutèsupper er legert med eggeplomme og kremfløte (eksempler er sjampinjongsuppe, blomkålsuppe, aspargessuppe). Kremsupper er legert med fløte og eksempler kan være de samme som nevnt i Veloutèsuppe. Purèsupper kan lages av ulike typer grønnsaker (potetsuppe, gulrotsuppe, spinatsuppe). Brune supper (som oksehalesuppe og ulike typer kjøttsupper).

Gulrot og ingefærsuppe

supper og saus

Oppskriften rekker enten som en forrett for fire personer, eller som et måltid for to. Godt brød passer fint til suppen og er generelt godt til det meste av supper! (husk også på at en god kraft er et godt utganspunkt for en velsmakende suppe). Dette er en glatt suppe. Det vil si at ingrediensene først blir kokt møre, såbrukes en blender eller lignende utstyr for å kjøre suppen helt glatt. Deretter helles alt i kasserolle, varmes og smakes til.

Ingredienser:

  • 1 liter kraft av kylling eller grønnsaker
  •  6-8 gulrøtter av “normal stor størrelse”
  • Ingefær, en passe stor bit (ca 20 g eller på størrelse med en tommel!)
  • 1 hvitløksfedd
  • 1/2 løk
  • 2 kefirlime blader (kan sløyfes om du ikke har men anbefaler å ha enten tørkede eller å fryse ned ferske slik at du har dette om du vil lage thai-mat)
  • 1/6 ts chilipulver (eller mindre om du bruker den hissigste varianten!)

Kutt gulrot og løk i biter, finhakk hvitløken og skrell og kutt ingefæren i små biter.

Stek løken noen minutter til den er gyllen, tilsett gulroten. Tilsett finhakket hvitløk og la dette surre noen minutter i stekepannen på middels/høy temperatur.

Ha alt over i en stor kasserolle og tilsett kraften (eller hell all kraften oppi pannen du har stekt i om den er stor nok!).

Del ingefæren i biter og putt oppi gryten!  Tilsett litt chilipulver og kok opp. La dette koke til gulroten er mør og myk.

Hell søt i blender/foodprosessor eller lignende og la maskinen gå til du har en helt jevn og fin suppe! Hell tilbake i kasserollen og tilsett to kefirlime blader. Kok opp og smak til Med litt salt om du føler behov for det.

Suppen kan toppes med revet eller strimlet gulrot. Salat og brød ved siden av kan være godt om du ikke vil bruke suppen som en spicy forrett!

Svart trumpetsoppsuppe

supper og saus

Siden jeg etter en vellykket sopptur satt der med enorme mengder av denne unike og sjeldne soppen måtte jeg finne på noe lurt! Resultatet ble en kraftig suppe som egner seg som en smakfull forrett. Denne oppskriften er passende til 3-4 personer da det bare bør spises noen skjeer og ikke for mye om gangen av denne suppen!

Etter å ha undersøkt oppskrifter endte jeg opp med en helt egen og kraftig kremet suppe som skulle bli den perfekte forretten! Målene er derfor ca mål og smakes til eller tilpasses selv.

  • Svart trumpetsopp. En god håndfull, dvs ca 2-3 dl.
  • 1/2 Persillerot
  • 1 gulrot (middels størrelse) eller 1/2 stor gulrot
  • 2 dl grønnsakskraft (annen kraft som kyllingkraft kan også brukes).
  • 1 dl Noilly Prat eller tørr hvitvin
  • 3 dl kremfløte
  • 1 ts fersk timian
  • 1/2 ts basilikum
  • muskatnøtt
  • salt og pepper
  • smør

1.Smelt smør i en gryte. Tilsett finhakket gulrot og perillerot og surr gylne i smøret. Tilsett Finhakket hvitløk og hakket sopp (legg litt sopp til side for steking til topping).

2. Skru opp temperaturen og  tilsett vinen. Etter vinen har dampet og de gode smakene er igjen, tilsett kraften!

3.Nå er det lurt å piske fløten til en lett krem (ikke for fast) som skal brukes til slutt!

4.La grønnsakene koke seg møre, kjør deretter alt i blender eller lignende til en jevn suppe. Ha deretter alt tilbake i kjelen.

5.Tilsett timian, basilikum, muskatnøt, salt og pepper. La koke litt og smak til med mer krydder salt/pepper.

6.Vend kremen inn i suppen op pisk slik at du får en kremet suppe! (ikke la dette stå på varme og gjør det raskt for å holde den kremete konsistensen). Smak til med salt og pepper.

Legg smørstekt trumpetsopp på toppen av suppen i hver skål!