Ulike typer salt

salt og pepper

Her følger en oversikt over ulike typer og varianter av salt til bruk i matlaging.

Vakuumsalt.
– husholdningsalt med jod, finkornet salt. Fint å bruke i matlaging. Inneholder mye NaCl og gir derfor mye Saltsmak.
– husholdningsalt uten jod. Samme som over men uten tilsatt jod. (jod er viktig for å unngå stoffskiftesykdommer. Finnes mye av blant annet i fisk)

Bergsalt
– Himalayasalt. Utvinnes fra gruver ved foten av Himalaya. Rosa i fargen, uraffinert, inneholder mineraler og sporstoffer. Fritt for menneskeskapt forurensing. Mindre intenst enn vakuumsalt.
– fint bergsalt. Utvinnes fra ulike gruver fra forskjellige deler av verden. Hvit farge og ca 98% NaCl. Mildere enn vakuumsalt.
– kala namak., svart indisk salt. Mørk lilla i farge, rosa ved knusing. Lukten beskrives som råtne egg. Finnes i vulkanske områder. Uraffinert.

Havsalt
– grovt og fint havsalt uten spesiell stedsopprinnelse finnes i alle mulige varianter.
– amerikansk havsalt. Raffinert og inneholder derfor ikke så mye mineraler.
– fransk havsalt. Uraffinert og rikt på mineraler. Mange varianter.
– grått salt. Fuktig uraffinert havsalt. Kommer fra Frankrike. Sanket for hånd og rik på mineraler. Mange mener at dette er det beste tilgjengelige saltet. Naturlig grå farge.
– Italiensk havsalt. Fra Middelhavet, ved kysten av Sicilia hentes havsalt av svært god kvalitet. Rikt på naturlige mineraler. Høstes gjerne for hånd.
– flaksalt. Saltet blir varmet sakte i store panner for å få pyramideformer eller ønsket form. Mest kjent er Maldonsalt fra maldon, Essex i England. Det finnes en rekke av flaksaltprodusenter med god kvalitet.
– røykt havsalt. Det finnes naturlig røykt havsalt og en rimelig versjon som er tilsatt aroma. Den varianten som er tilsatt aroma har lavere kvalitet og har en bitter smak. Bruk: grilling, laks, suppe, salat.
– Hawaii havsalt. Tilsatt en rød vulkansk leire, noe som gjør at det blir rikt på jern og har en sterk rød farge. Dekorativt bordsalt og brukt i tradisjonell matlaging på Hawaii.
– Svart Hawaii salt, Hiwa Kai. Helt svart farge. Saltet er tilsatt aktivt kull.
– fleur de sal. “blomsten av salt”. Høstes etter tradisjonell Keltisk metode fra toppen av saltdammene. Unge krystaller som formes naturlig i overflaten. Fra guerande-regionen i Frankrike. Kan kun høstes en gang i året om sommeren, og kun om værforholdene er bra nok. Kalles for kaviaren av salt. Guerandesalt regnes som det aller ypperste saltet, på samme måte som champagne kan regnes som det ypperste av musserende vin.

– nitrittsalt. Hensikten med nitritt/nitrat er at det virker effektivt mot dannelsen av botulismebakterier og at de er fargestabiliserende. Nitrittsalt brukes i kjøtt og spesielt spekekjøtt/pølse for å unngå e-colli. Norske myndigheter har vært meget restriktive i sin godkjennelse av nitritt/nitrat som konserveringsmidler. Årsaken til dette er at nitrat reagerer raskt med aminer i kjøttprodukter og danner nitrosaminer. Noen av disse kan være kreftfremkallende.

-saltlake besår av salt, vann og litt sukker.

Det finnes nok mange andre varianter av salt, og dessuten finner vi et stort utvalg av smakssatt salt og krydder blandinger. Hvitløkssalt, urtesalt, osv kan fint lages selv. Når man kjøper slike krydderblandinger, spesielt av den billigste sorten, er det ofte ikke spesifisert hvilket salt som er brukt.

Litt om salt

salt og pepper

Det har alltid vært mye fokus på salt. De siste tiårene har debattene og fokuset dreid seg om at vi spiser for mye salt og alle de helseskadelige effektene for mye salt gir.

De siste årene har fokuset dreid seg mer om at salt hever smaken og alle de nye bruksområdene for salt i matlaging. Det er ikke lenger bare strøsalt med og uten jod som finnes i butikkhyllene men en rekke gourmet og fingersalt.

Salt deles opp i tre kategorier:

– vakuumsalt
– bergsalt
– havsalt

Vakuumsalt
Dette saltet er salt fra salthorster eller saltdomer, uttørkede saltsjøer som ble liggende under jord og grus istedenfor innkapslet i fjell. Sterkt saltholdig vann pumpes opp og kokes. Navnet vakuumsalt kommer fra måten det blir utvunnet. Som regel kan det ikke hentes direkte opp men et rør borres ned. Vann pumpes ned for å løse opp saltet og saltlake pumpes opp. Dette renses og kokes så under høyt trykk. Saltet blir finkornet, tørt, rent og inneholder ofte mer enn 99,5% NaCl. Så tilsettes evt sunne eller smaksregulerende stoffer som jod. Dette saltet har størst omsetning i husholdninger. Det er svært rent og benyttes også i industrien.

Bergsalt
Over halvparten av dagens saltproduksjon foregår ved gruvedrift i fjell. Ofte er dette forurenset salt som ikke brukes som konsumsalt. Det finnes også godt og rent bergsalt som for eksempel Himalayasalt.

Havsalt
Fremstilling av havsalt foregår ved at sjømann demmes ved høyvann inn i grunne dammer, saliner. Varmen fordampet vannet og etterhvert kommer mer vann inn. Etter en periode har det samlet seg opp nok salt som kan sankes for hånd eller med maskiner. Når vannet sakte fordampes dannes det store krystaller. Saltet renses skånsomt og inneholder derfor sunne mineraler og stoffer fra havet. Saltet inneholder 97% NaCl og er svakere enn vakuumsalt.

En annen måte å utvinne havsalt på er å varme vann på store kar, å dampe ut saltet fra vannet.

I utgangspunktet er altså alt salt avdampet havvann. Siden elver og bekker har rent ut i havet i millioner av år og tatt ned seg mineraler ut i havet har havet fått et saltinnhold på 2,4-3,5% (gjennomsnitlig). (Alt saltet i havet ville dekket jorden med et 30 meters lag om søt havet fordampet).siden kontinenter har flyttet på seg og store omveltinger har endret kloden har havområder blitt innestengt i berg, fjell og jord. Vannet har blitt samlet ut og saltet er igjen. Derfor kan vi finne salt mange steder, men det har i utgangspunktet samme opprinnelse.

Ulike typer pepper

salt og pepper

Pepper er verdens mest solgte krydder!

Pepper er et begrep som gjerne brukes om det vi kaller vanlig pepper fra planten Pipur negrum, men også for ulike chilli-varianter. Pepper er grønne bær eller frukter før de modnes og blir rød ved modning.

Her følger en oversikt over ulike varianter av pepper.

Først de mest vanlige variantene vi gjerne kaller “vanlig” pepper. Denne pepperen er fra samme plante, men behandlet eller høstet på ulike stadier. Det er stoffet piperin som gir den sterke smaken. Peperomia som er en vanlig stueplante er også under artsfamilen piperaceae;- pepper!

Svart pepper: moden og tørket pepper.

Hvit pepper: moden og tørket pepper med skallet fjernet.

Grønn pepper: Grønn pepper er høstet umoden og selges både frisk og tørket.
inneholder en eterisk olje med en sterk aromatisk smak. Grønn fersk pepper kan kjøpes på eksotiske butikker.

Peppermix: det finnes mange varianter av ulike peppertyper er blandet sammen, både som hel og som knust variant. Mest vanlig er en mix av svart pepper, hvit pepper og rosepepper. Kan også inneholde tørket grønn pepper.

Aromapepper: det selges mye svart pepper som er tilsatt aroma. Mest vanlig er sitronpepper og hvitløkspepper. Pepperblandinger som er tilsatt aroma inneholder ofte endel tilsetninger som sukker og salt og andre krydre. I tillegg er det ofte også tilsatt kunstige stoffer.

Av andre peppersorter kan disse nevnes:

• Rose pepper: Rosa pepper, også kalt peruansk pepper eller karibisk pepper, kommer fra planten brasiliansk peppertre som er beslektet med cashewplanten; species Schinus molle i artsfamilien anacardiaceae. Er altså IKKE i familie med vanlig pepper.
Denne peppersorten finnes i tørket form og i lake på glass.

• Sichuanpepper: (szechuanpepper, blomsterpepper, fjellpepper) tilhører rutefamilien og ikke pepperfamilien (er egentlig botanisk nærmere appelsin enn pepper!). Mindre skarp enn svart pepper men gir en nummenhet i tungen pga inneholder tre prosent hydroxi-alpha-sanshool. Mye brukt i det kinesiske szechuankjøkkenet, Tibet, Bhutan og Japan. Ingrediens i femkrydderblanding.