Andebryst med safranris og asparges

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking, ris og korn

 

Andebryst med safranris og asparges

Photo 24.02.13 20 40 28Det er noen få ting som er viktig å huske på når man steker andebryst for å ikke ødelegge denne delikatessen.

Det første man må huske på er at andebrystene skal ha romtemperatur når de stekes.

Det andre å huske på: å ikke steke dem for mye, de skal ha en fin rosa farge. Hvis de blir for mye stekt får de en smak som kan minne litt om lever.

Det tredje man skal huske på er å skjære ruter i skinnet før de legges i varm stekepanne med skinnsiden ned. Dersom man kutter litt dypt (gjennom skinnet) så gjør ikke det noe i det hele tatt slik mange tror!

Det fjerde man kan huske på er at det er veldig mye forskjellig tilbehør som passer så utrolig godt sammen med andebryst, det er lov å være litt vågal. For to personer holder med et andebryst som kuttes i tynne skiver. Jeg stekte to stk og kuttet i mye tykkere skiver enn jeg vanlligvis pleier, så dette ble litt voldsom kost! Da er vi så heldige å sitte igjen med en nydelig restemiddag neste dag også.

Tilberedning av andebrystene

Noen steker andebrystene kun i stekepanne, men jeg foretrekker åandlavt steke de veldig raskt i pannen og deretter legge de i stekeovnen og la kjernetemperaturen sakte men sikkert stige til 54 grader før jeg tar dem ut og lar dem hvile i ca 20 minutter.

Før de går i stekepannen skjærer jeg fine ruter i skinnet som jeg gnir inn med litt salt og pepper. Deretter legger jeg dem med skinnsiden ned i den varme pannen. I mange oppskrifter står det at man ikke trenger å bruke smør eller olje på grunn av fettet. Jeg gjør det motsatte og bruker både litt smør og olje! Når skinnsiden har stekt i noen minutter og fått en fin farge snur jeg det fantastiske kjøttstykket. Nå får det steke litt til, men bare halvparten av tiden det allerede har stekt. Stekefettet som ligger igjen i stekepannen tar jeg vare på for å lage en smakfull saus til retten.

Stekeovnen er allerede skrudd på lav/middels temperatur (80 grader), og jeg stikker et steketermometer midt inn i det tykkeste stykket på brystet og legger det i en ildfast form. Nå skal andebrystet få kose seg i ca 45 minutter, og sakte men sikkert varmes opp til mellom 55 og 60 grader. Siden temperaturen fortsetter å stige litt også etter at jeg tar det ut av ovnen velger jeg å ta det ut når termometeret viser 54 grader. Jeg dekker andebrystet med aluminumsfolie og lar det ligge å hvile i 15-20 minutter pakket i aluminiumsfolie.

Tilbehør – Safranris og asparges

Risen bør lages litt før andebrystene går ut av ovnen. Siden tilberedelsesmåten på risen har veldig mye til felles med fremgangsmåten for å lage risotto, bør den spises med en gang den er ferdig. Aspargesene knekkes først endene av, deretter trekkes de i ca 7 minutter eller stekes på grillpanne.

 Ingredienser til safranrisen

  • 3 dl jasminris
  • 2-3 sjalottløk
  • 1 dl tørr hvitvin eller vermuth
  • en “klype” safran
  • 6 dl  god kraft
  • 100 g parmesan
  • salt og hvit pepper
  • litt olje (raps eller olivenolje)

Sjalottløken fihakkes og stekes gyllen i litt olje. Risen tilsettes og stekes i noen minutter. Her er det viktig å røre hele tiden! Vinen tilsettes og kokes inn. Nå tilsettes nok kraft til å dekke all risen. Varmen settes helt ned og lokk legges over. Etter en liten stund tilsettes mer kraft etter behov, og lokket legges på igjen. Denne prosessen gjentas til risen er ferdig. Dersom det er litt for lite kraft i slutten kan det brukes vann. Det er viktig å ha litt veske slik at risen ikke svir seg. Når  risen begynner å bli ferdig blandes safranen inn. Helt til slutt tilsettes revet parmesan og vendes inn. Smakes til med salt og hvit pepper.

Til dette trenger man ikke en kraftig saus. Sjalottløk stekes gyllen og  litt hvitvin helles over. Det kokes inn og fettet som var igjen i stekepannen tilsettes. Så smakssettes det med litt salt og pepper og sausen siles. Den helles tilbake  i en liten kjele og til slutt vispes litt smør inn. Sausen er klar!

Drikketipset: Av øl vil jeg ha noe som er kraftig nok til å håndtere den fete anden og går for en god men ikke for voldsom stout. Svart hav fra Kinn er å få fatt i på velassorterte dagligvarebutikker og av øl på vinmonopolet vil jeg anbefalle Bully Porter fra Boulevard brewing.

Kjøkkenutstyrstipset: For å finrive parmesan rett oppi risen bruker jeg et rivjern fra amerikanske rivjern     microplane. Med et rivjern med dobbeltskjær (gourmet medium rillet rivjern) går det raskt og effektivt. Det er ikke uten grunn at mange anser disse som verdens skarpeste rivjern! Fåes kjøpt i nettbutikken www.matmeg.no/butikk

 

Risotto

ris og korn

Grunnoppskrift på risotto.

Denne oppskriften passer fint til to passe sultne personer! Dette er en grunnoppskrift på selve risottoen. Av tilbehør og andre ingredienser har du et hav av muligheter. Forslag og variasjoner er nevnt etter oppskriften.

Hvordan lykkes med Risotto! Følg denne oppskriften,stå foran komfyren og gi all oppmerksomheten din til risottoen i de 20 minuttene det tar å tilberede den.

  • 1/2 liter kraft. Grønnsakskraft, hønsekraft, fiskekraft eller kjøttkraft (det du har tilgjengelig! Et tips er å lage kraft av grønnsaker å ha i fryseren klar til neste gang. se oppskrift kraft lenger nede!).
  • 1 spiseskje olivenolje
  • 2 sjalottløk eller 1 vanlig løk
  • 1/2 stangselleri
  • 1-2 hvitløksfedd
  • 200 gram Risottoris
  • 1/2 dl hvitin (eller en skvett!) Bruk en tørr hvitvin eller en en tørr Vermut. Noilly Prat passer veldig godt, har skrukork, rimelig pris og kan stå på fast plass i kjøleskapet klar til bruk for neste Risotto!
  • 30-50 g smør, eller med andre ord en god “klatt”. Bruk meierismør.
  • 50 g Parmesan, nyrevet.
  • Salt og pepper. Bruk helst Maldonsalt eller annet flaksalt og nykvernet pepper.

Fremgangsmåte

1. Fase – Kok opp kraften og la den stå varm, klar på en kokeplate. I en annen kjele har du temperaturen på medium+ og varmer opp olivenoljen. Ha oppi finhakket sjalottløk eller løk, stangselleri og litt salt. La dette frese ca 3 minutter til det er gyllent. Tilsett finhakket hvitløk og fres videre i 1-2 minutter. Ha risen i og skru opp varmen. Nå er det kjempeviktig at du passer på at ingen ingredienser blir brune. Skru ned temperaturen om den er for høy. Rør rolig i risen hele tiden. Etter noen minutter er riskornene blanke, og noen spraker gjerne under stekingen. Hell nå oppi Vermut eller vin mens du hele tiden rører. – kjenn den gode lukten 😉

2. Fase – Når vinen har trukket helt inn i risen er du klar til å tilsette kraft. Tilsett en øse kokende kraft og litt salt (dryss bare veldig små mengder salt mens kraften tilsettes). La det småkoke på forholdsvis lav temperatur. Hvis det er for høy temperatur blir risen rå inni og myk utenpå, la det derfor ikke fosskoke. Fortsett med å øse kraft og la det koke inn. Gjenta denne prosessen og la hver øse med kraft trekke helt inn i risen før du heller i en ny. Dette vil ta ca 15-20 minutter. Risen er klar når den er myk men har litt tyggemotstand. Smak til med salt og pepper.

3. Fase – Ta risen av platen. Tilsett smøret og parmesanen og rør dette rolig inn i risen. Serverer risottoen straks mens den er fuktig og med riktig konsistens. Risotto kan spises som den er eller med mye forskjellig tilbehør. Gjør det gjerne enkelt med god salat, spekeskinke eller godt brød! Forslag til variasjoner følger!

Tips og triks

  • Risotto lages som regel av ristypene arborio( mest vanlig og finnes i dagligvarebutikkene) og carnaroli (fåes kjøpt på delikatessebutikker som “Gutta på haugen”). Begge disse variantene egner seg utmerket.
  • Risotto kan også lages av polert bygg eller polert spelt! (Holli Mølle fører dette, les mer her)
  • Ta vare på “avskjæret” fra grønnsaker og bruk dette for å lage en god kraft! Lag kraft regelmessig og frys ned passelige porsjoner. Da er du klar til å lage risotto raskt når du måtte ønske.
  • Bruk tilbehør du allerede har i kjøleskapet!

Variasjoner på tilbehør

Jeg lager sjelden den samme risottoen to ganger siden tilbehøret ofte er basert på sesongvarer og det jeg finner i kjøleskapet.

Kantarell er kjempegodt til risotto. Stek kantarellene først i olje og deretter i smør. Da får de en fin farge og skorpe! Pass også på å ikke ha for mye sopp i pannen på en gang, da blir den kokt istedenfor stekt (takker Jon Aga for dette tipset). Krydre lett med salt og pepper. Annen sopp du liker egner seg også fint!

Spekeskinke og italienske spekepølser, panchetta (italiensk bacon) og ruccola er gode ingredienser å ha til risotto!

Det er bare fantasien som setter begrensninger. Mange har trøffelolje og sopp tilsatt, andre har fisk eller kylling!

På bildet er det risotto av Carnaroli med spekeskinke og italiensk spekepølse. På toppen er skoldet tomat, delt i biter, tilsatt god olivenolje og fersk basilikum, stått i ovnen mens risottoen ble laget. På toppen; stekt kantarell!

Ulike typer ris

ris og korn

Latin: Oryza sativa.
Det finnes over 1000 ulike ristyper.
Her i Norge har det etterhvert blitt endel ulike typer ris tilgjengelig.

.

 

 

For det første skiller vi mellom langkornet ris (som er den risen vi ofte bruker som tilbehør) og rundkornet ris (sushiris, risotto, grøt). I tillegg kommer villris som egentlig ikke er ris i det hele tatt, men en type gress!

Her følger en liten oversikt over de mest vanlige sortene.

Parboiled ris er en polert, hvit ris. Den behandles før polering, slik at en del av næringsstoffene trenger inn i kornet. Derfor er parboiled ris mer næringsrik enn alminnelig hvit ris.

-Langkornet ris-

Langkornet polert ris
4-5 ganger så lang som bredden. Brukes mest til ulike typer kjøtt og fiskeretter men er også godt egnet i salat sammen med grønnsaker. Kleber ikke. Det er denne risen vi gjerne kaller vanlig middagsris.

Basmatiris
En parfymert indisk ristype. Mye brukt i asiatisk mat. Den langkornede basmatirisen er fast i konsistensen og kleber ikke. Den mellomkornede derimot kleber siden den inneholder mye mer stivelse.

Jasminris
Dyrkes i Thailand. Den milde duften og smaken av jasminris er en naturlig aroma. Risen er en bløtaktig langkornet middagsris. Stort sett polert men finnes også som upolert brun ris med høyt innhold av fiber og vitamin b. Jasminris brukes i nesten all thai-mat og også mye i indisk mat. Litt mindre gul på fargen enn basmatiris.

Thailandsk hvit ris
Langkornet ris med karakteristisk aroma. Den kleber når den kokes. I Thailand er ris et symbol på renhet. Der kokes risen uten salt og krydder og serveres for seg selv.

Thailandsk svart ris
er svart fordi fiberlaget på risen er beholdt. Det setter også farge på kokevannet. Risen er fast i konsistensen og litt fet i smaken. Den blandes gjerne med kokosnøttmelk eller kokosmel til dessert.

Brun, langkornet og mellomkornet ris
Det ytre harde skallet er fjernet, men fiberlaget er beholdt. Det er det som gir risen den fine, brune fargen. I fiberlaget sitter også viktige næringsstoffer og vitaminer, blant annet flere ulike B-vitaminer. Brun ris krever litt lengre koketid enn polert ris. Den egner seg til alle typer retter og kan erstatte hvit ris. Oftest velger man brun ris fordi den har litt mer smak enn den hvite og på grunn av fargen og næringsinnholdet. Brun ris er mer næringsrik enn den hvite.

Brun ris med villris
En blandingsris som består av brun ris og en liten andel villris. Blandingen gir en fin nøtteaktig smak og fargespillet gjør den dekorativ. Den egner seg som tilbehør til det meste.

-Rundkornet ris-

Hvit Rundkornet ris
Fra Kina, Italia og Spania. Mest brukt som grøtris her i Norge. Finnes også som “hurtig-grøtvarianter”. Kan også brukes til risotto (der de italienske variantene gjerne er å foretrekke, rispudding og som tilbehør i salat.

Arborioris
Dette er en italiensk og klassisk rundkornet ris som egner seg veldig bra å lage risotto av. Opprinnelig dyrket i po-dalen i norditalia men dyrkes mange steder idag. Absorberer mye vann og blir ikke grøtete.

Carnaroli
Italiensk rundkornet ris på sitt beste! Dyrkes i områdene rundt pavia. Egner seg svært bra til risotto. Mistet stivelse under koking.

Vialone nano, semi fino
En litt mindre ristype enn carnarolirisen. Egner seg svært godt til risotto.

Calasparra
Dyrkes på østkysten av Spania og brukes hovedsaklig til paella. (arborio og carnaroli kan også brukes til paella).

Sushiris
Rundkornet ris som kleber når den kokes. Får man ikke tak i sushiris, kan man bruke alminnelig mellomkornet ris. Sushiris tilsettes riseddik og sukker for å gi en litt søt og syrlig smak.

Hvit, glutenrik ris
Inneholder mer gluten enn alminnelig hvit ris. Den ligner sushiris og kleber ved koking. I Asia brukes den først og fremst til desserter og søtsaker.

Villris. Latin: Zizania palustris

Villris er et ugress som vokser i fuktige områder i USA og Canada.
Har vært næringskilde for indianere i flere hundre år, og er kalt ‘”Manomi”‘ som betyr ‘”kostbare korn”. Nøttesmak og tiltalende aromatisk bilde.

Sushiris

ris og korn, Sushi

Sushiris er rundkornet og klebete ris. De fleste eksotiske butikker og de litt større matvarebutikkene selger sushi-ris. Å få risen perfekt er det vanskeligste ved tilberedning av sushi, og desto viktigere.

Men det er ikke noe å frykte om du tar deg bryet med å bruke litt tid på akkurat dette!

Slik lykkes du med sushirisen

(porsjon som rekker til 4 makiruller, dvs 32 biter er: 300 g sushiris. (litt) 0,5 dl riseddik, 0,5 ss sukker og 1/2 ts salt)

Fremgangsmåten er for tilberedning i kasserolle eller dyp teflonstekepanne med lokk (en riskoker gir selvsagt også et supert resultat).

1. Skyll risen helt til vannet er blankt.
2. La risen ligge i vann en stund. La den gjerne ligge i vann i en time for best resultat.
3. Kok opp vann, litt mer vann enn du har ris (blandingsforhold 1:1,25). Tilsett risen og la den koke på sterk varme i to minutter. Skru ned varmen til middels og la stå i fem minuttet. Skru varmen helt ned på lavest og la risen stå slik i 15 minutter.
4. La risen hvile og bland salt og sukker med riseddik. Varm dette opp til sukkeret er helt oppløst.
5. Når risen og eddiksblandingen er avkjølt litt, tilsett forsiktig litt og litt av eddiken i risen. Bland dette forsiktig inn i risen.
6. Risen er klar når den har kroppstemperatur.

Nb! Sett ALDRI risen i kjøleskapet for å kjøle seg ned. Den beste måten å la risen kjøle seg ned på er å ha den i en stor bolle (gjerne av tre eller bambus) med høye kanter.