Pølsebrød

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking

Denne oppskriften holder til 12 stk store pølsebrød.

Hvis du også vil ha fremgangsmåte og oppskrift på hjemmelagde pølser anbefales en titt på min gamle pølsemakerartikkel som du finner HER.

Men først kommer en liten hemmelighet!
Oppskriften på pølsebrødene er akkurat den samme jeg bruker for å lage hamburgerbrød,  og  oppskriften på hamburgere finner du her.

Oppskrift på pølsebrød

Du trenger:
7 dl hvetemel
1 pakke tørrgjær
1 egg
2 ss olje (raps eller solsikke)
1,25 dl lett melk
1,25 dl vann
1 ss sukker
1 ts salt
litt polenta eller maismel
sesamfrø

Start med å blande vann og melk, varm dette opp til ca 40 grader. Ha litt av dette, ca 3 ss i en liten bolle eller kopp sammen med gjæren og litt av sukkeret (1 ts). La dette stå og «vokse» mens du begynner med det andre. Hvis dette ikke begynner å skumme eller endre seg i det hele tatt er gjæren død og du begynner på nytt.

I en stor bolle: bland mel, salt, resten av sukkeret, blandingen av vann og melk, egg og olje. Hell også gjærblandingen oppi. Elt deigen. Det letteste er å bruke kjøkkenmaskin og eltekrok og la dette elte en stund på et av de nederste trinnene. Om deigen er for våt har du litt (lite om gangen, kanskje totalt en ss) mel oppi, slik at deigen kan formes til en stor ball når den er ferdig eltet.

Ta deigen ut, smør bollen med litt olje og ha deigen oppi igjen. Dekk til med plastfolie og la den stå lunt og heve i ca 1 time (dobbel størrelse).

Del deigen i 12 like deler som trilles til like kuler. Bruk litt hvetemel på benken etter behov. Form og press kulene litt flate, ca 1 cm i høyde. Bruk gjerne siden av håndflafen for å slå dem flate! Dryss polentamel på et stekebrett og legg leivene på. På et stekebrett er det plass til 6 stk. Dekk til med plastfolie og la heve på nytt i ca 40 minutter.

Pensle forsiktig med vann og hell sesamfrø over. Stek på 200 grader i 12-15 minutter til de er gylne. La de avkjøles på rist.

(null)

Andebryst med safranris og asparges

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking, ris og korn

 

Andebryst med safranris og asparges

Photo 24.02.13 20 40 28Det er noen få ting som er viktig å huske på når man steker andebryst for å ikke ødelegge denne delikatessen.

Det første man må huske på er at andebrystene skal ha romtemperatur når de stekes.

Det andre å huske på: å ikke steke dem for mye, de skal ha en fin rosa farge. Hvis de blir for mye stekt får de en smak som kan minne litt om lever.

Det tredje man skal huske på er å skjære ruter i skinnet før de legges i varm stekepanne med skinnsiden ned. Dersom man kutter litt dypt (gjennom skinnet) så gjør ikke det noe i det hele tatt slik mange tror!

Det fjerde man kan huske på er at det er veldig mye forskjellig tilbehør som passer så utrolig godt sammen med andebryst, det er lov å være litt vågal. For to personer holder med et andebryst som kuttes i tynne skiver. Jeg stekte to stk og kuttet i mye tykkere skiver enn jeg vanlligvis pleier, så dette ble litt voldsom kost! Da er vi så heldige å sitte igjen med en nydelig restemiddag neste dag også.

Tilberedning av andebrystene

Noen steker andebrystene kun i stekepanne, men jeg foretrekker åandlavt steke de veldig raskt i pannen og deretter legge de i stekeovnen og la kjernetemperaturen sakte men sikkert stige til 54 grader før jeg tar dem ut og lar dem hvile i ca 20 minutter.

Før de går i stekepannen skjærer jeg fine ruter i skinnet som jeg gnir inn med litt salt og pepper. Deretter legger jeg dem med skinnsiden ned i den varme pannen. I mange oppskrifter står det at man ikke trenger å bruke smør eller olje på grunn av fettet. Jeg gjør det motsatte og bruker både litt smør og olje! Når skinnsiden har stekt i noen minutter og fått en fin farge snur jeg det fantastiske kjøttstykket. Nå får det steke litt til, men bare halvparten av tiden det allerede har stekt. Stekefettet som ligger igjen i stekepannen tar jeg vare på for å lage en smakfull saus til retten.

Stekeovnen er allerede skrudd på lav/middels temperatur (80 grader), og jeg stikker et steketermometer midt inn i det tykkeste stykket på brystet og legger det i en ildfast form. Nå skal andebrystet få kose seg i ca 45 minutter, og sakte men sikkert varmes opp til mellom 55 og 60 grader. Siden temperaturen fortsetter å stige litt også etter at jeg tar det ut av ovnen velger jeg å ta det ut når termometeret viser 54 grader. Jeg dekker andebrystet med aluminumsfolie og lar det ligge å hvile i 15-20 minutter pakket i aluminiumsfolie.

Tilbehør – Safranris og asparges

Risen bør lages litt før andebrystene går ut av ovnen. Siden tilberedelsesmåten på risen har veldig mye til felles med fremgangsmåten for å lage risotto, bør den spises med en gang den er ferdig. Aspargesene knekkes først endene av, deretter trekkes de i ca 7 minutter eller stekes på grillpanne.

 Ingredienser til safranrisen

  • 3 dl jasminris
  • 2-3 sjalottløk
  • 1 dl tørr hvitvin eller vermuth
  • en “klype” safran
  • 6 dl  god kraft
  • 100 g parmesan
  • salt og hvit pepper
  • litt olje (raps eller olivenolje)

Sjalottløken fihakkes og stekes gyllen i litt olje. Risen tilsettes og stekes i noen minutter. Her er det viktig å røre hele tiden! Vinen tilsettes og kokes inn. Nå tilsettes nok kraft til å dekke all risen. Varmen settes helt ned og lokk legges over. Etter en liten stund tilsettes mer kraft etter behov, og lokket legges på igjen. Denne prosessen gjentas til risen er ferdig. Dersom det er litt for lite kraft i slutten kan det brukes vann. Det er viktig å ha litt veske slik at risen ikke svir seg. Når  risen begynner å bli ferdig blandes safranen inn. Helt til slutt tilsettes revet parmesan og vendes inn. Smakes til med salt og hvit pepper.

Til dette trenger man ikke en kraftig saus. Sjalottløk stekes gyllen og  litt hvitvin helles over. Det kokes inn og fettet som var igjen i stekepannen tilsettes. Så smakssettes det med litt salt og pepper og sausen siles. Den helles tilbake  i en liten kjele og til slutt vispes litt smør inn. Sausen er klar!

Drikketipset: Av øl vil jeg ha noe som er kraftig nok til å håndtere den fete anden og går for en god men ikke for voldsom stout. Svart hav fra Kinn er å få fatt i på velassorterte dagligvarebutikker og av øl på vinmonopolet vil jeg anbefalle Bully Porter fra Boulevard brewing.

Kjøkkenutstyrstipset: For å finrive parmesan rett oppi risen bruker jeg et rivjern fra amerikanske rivjern     microplane. Med et rivjern med dobbeltskjær (gourmet medium rillet rivjern) går det raskt og effektivt. Det er ikke uten grunn at mange anser disse som verdens skarpeste rivjern! Fåes kjøpt i nettbutikken www.matmeg.no/butikk

 

Suppe av svineknoke

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking, supper og saus

Det aller viktigste for å lage en skikelig god kjøttsuppe er å ta seg bryet med å koke kraft. Når man koker kraft kan man koke mye om gangen og fryse ned det man ikke trenger. Da har man basis for mange gode supper og sauser. En kraft kan enkelt lages i en trykkoker. Dette tar bare 1/3 av tiden det tar å koke kraft i en vanlig kjele. Hvis du ikke har trykkoker kan du likevel enkelt koke kraft i en vanlig kjele, men det tar litt lengre tid. Dersom kraften får stå noen timer å redusere blir det en veldig smakfull og god kraft.

Anbefalt drikke til denne salte og gode suppen er forfriskende India pale ale.

Ingredienser for kraft (ca 2 liter vann) kraft1

  •  1 svineknoke
  • 1 gulrot
  • 1/4 sellerirot
  • 1 pastinakk
  • 1/2 persillerot
  • 1/2 nepe
  • 2 laubærblader
  • noen få fennikkelfrø

Hvis du bruker trykkoker lar du dette koke med trykk i 75 minutter. Hvis du koker i vanlig kjele lar du det koke og redusere i tre timer. Deretter tar du opp svineknoken og renser den for kjøtt. Kraften siles og det du ikke skal bruke til suppen fryses.

 

Ingredienser til suppen (Her varierer du ingrediensene i forhold til hvor mye suppe du lager)

  • 2 potetersuppe
  • 2 gulrot
  • 1/2  sellerirot
  • 1 pastinakk
  • 1 nepe
  • 1 sjalottløk
  • 1/2 stangselleri
  • 1 bunt bladpersille
  • salt og pepper
  • kjøttet fra svineknoken

Kutt alle grønnsakene i små terninger og brun raskt på en stekepanne med litt smør og olje. Ha grønnsakene og kjøttet fra svineknoken oppi kraften og la dette koke til grønnsakene er møre. Grovhakk bladpersille og ha oppi i slutten av koketiden. Smak til med salt og pepper.

Server med godt brød til

* en enkel og god variant lagesved å ha erter oppi også. Tørre erter bløtlegges i vann på forhånd og kokes i suppen.Litt vårløk og løpstikke er også godt å ha i suppen, og koriander er godt å ha i slutten av koketiden om man ikke har persille.

Kjøkkenutstyrstipset: For å fjerne alt skallet fra grønnsakene til suppen,peel appeal bruker jeg Peel Appeal grønnsaksskreller. Med denne kommer jeg til over allt og den fjerner ikke mer enn nødvendig. Peel Appeal er sveitsisk kvalitetsstål og fåes kjøpt i nettbutikken: http://www.matmeg.no/butikk

 

Hamburger og burgerbrød

Alle temaer, Baking, Kjøtt og pølsemaking

De beste burgerne lager du selv, og husk at også hjemmelagde burgerbrød smaker veldig mye bedre enn de du kjøper. Det beste med burgere er at du kan tilpasse med de ingrediensene du liker best, eller det du har i kjøleskapet. Nesten ingenting er feil. Bacon, oliven eller blåmuggost? Bruk det du liker aller best! Burgerne kan du steke eller grille.

Her er min oppskrift og fremgangsmåte!

burger1Bruk godt kjøtt som du kverner til kjøttdeig, eller kjøp god kjøttdeig i butikken. Istedenfor vanlig kjøttdeig anbefaler jeg karbonadedeig. Styr for all del unna det som kalles familiedeig, alt spiselig som er usansynlig billig eller starter med familie i navnet bør man generelt være skeptiske til.

Hamburgere kan man lage på mange måter. Enten brukes det kun rent kjøtt og krydder, eller man tilsetter egg og gjerne brødrasp i burgerdeigen. Denne oppskriften kan du enkelt tilpasse med ulikt kjøtt eller ulike krydre. Siden det enkleste og beste alternative for mange er å bruke karbonadedeig har jeg også valgt å bruke dette i oppskriften min.

Hamburgere (12 stk)

  • ca 1350 g karbonadedeig (eller 3 pakker)
  • 4 egg
  • 1/2- 1 ts salt
  • 3 hvitløksfedd
  • 1/2 chili
  • 1 ts malt spisskummin
  • 1/2 ts knuste korianderfrø
  • litt kvernet pepper
  • litt malt bacon (kan sløyfes)
  • litt raspet brød
  • friske urter som basilikum, timian rosmarin er godt å tilsette

Finhakk hvitløk og chilli – Bland sammen alt og “elt” til en jevn masse. Smak til med krydrene og lag en liten porsjon som du steker i pannen. Slik kan du smake til med mer krydder før du sier deg fornøyd. Ha en bolle med kaldt vann ved siden av deg og varm en stor stekepanne. Dypp hendene i vann og form fine burgere som du legger i pannen som er på middels varme. Snu etter en stund og pass på å ikke steke alt for lenge. la dem være saftige og ikke for mye stekt i midten. Legg gjerne en liten bit blåmuggost på hver av burgerne de siste minuttene.

Server på hjemmelagde burgerbrød og valgfritt tilbehør som salat, tomat, løk, oliven, balsamico, dressing, osv.

Dressing

  • 1 pk Creme fraiche
  • 2 hvitløksfedd
  • 1/2 t spisskummin
  • saften fra 1/2 lime
  • litt salt

Bland sammen og smak til. En liten vri  kan være å blande i litt hvitvin,  soyasaus eller noen dråper yuzujuice.

Burgerbrød 12 stk (om du ikke skal spise alle kan du fryse noen ned)

  • 7 dl hvetemel
  • 1 pakke tørrgjær
  • 1 egg
  • 2 ss olje (raps eller solsikke)
  • 1,25 dl lett melk
  • 1,25 dl vann
  • 1 ss sukker
  • 1 ts salt
  • litt polenta eller maismel  og sesamfrø
  1. Start med å blande vann og melk, varm dette opp til ca 40 grader. Ha litt av dette, ca 3 ss i en liten bolle eller kopp sammen med gjæren og litt av sukkeret (1 ts). La dette stå og “vokse” mens du begynner med det andre. Hvis dette ikke begynner å skumme eller endre seg i det hele tatt er gjæren død og du begynner på nytt.
  2. I en stor bolle: bland mel, salt, resten av sukkeret, blandingen av vann og melk, egg og olje. Hell også gjærblandingen oppi. Elt deigen. Det letteste er å bruke kjøkkenmaskin og eltekrok og la dette elte en stund på et av de nederste trinnene. Om deigen er for våt har du litt (lite om gangen, kanskje totalt en ss) mel oppi, slik at deigen kan formes til en stor ball når den er ferdig eltet. Ta deigen ut, smør bollen med litt olje og ha deigen oppi igjen. Dekk til med plastfolie og la den stå lunt og heve i ca 1 time (dobbel størrelse).
  3. Del deigen i 12 like deler som trilles til like kuler. Bruk litt hvetemel på benken etter behov. Form og press kulene litt flate, ca 1 cm i høyde. Bruk gjerne siden av håndflafen for å slå dem flate! Dryss polentamel på et stekebrett og legg leivene på. På et stekebrett er det plass til 6 stk. Dekk til med plastfolie og la heve på nytt i ca 40 minutter.
  4. Pensle forsiktig med vann og hell sesamfrø over. Stek på 200 grader i 12-15 minutter til de er gyldne. La de avkjøles på rist.

 

Hjort – ytrefilet

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking

Hjort er noe av det fineste som er å få tak i av kjøtt, og etter en god høst har man også muligens sanket inn andre gode råvarer fra skogen som passer perfekt til hjorten. Vi har heldigvis sikret oss en god fangst av skogens sopper som vi har tøket, perfekt for å sette den ekstra spissen på den gode sausen. Jeg tilberedte ytrefileeten som en middag for fire.

For at kjøttet skulle bli skikkelig saftig og mørt, valgte jeg å steke den over flere timer på lav temperatur i stekeovnen. Jeg serverte kjøttet sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker og en lett saus til. Noen liker å marinere kjøttet på forhånd, men for å beholde mest mulig av den gode viltsmaken ville jeg bruke kun litt salt og pepper som jeg gnidde kjøttet inn med før jeg brunet det raskt i litt smør på en stor stekepanne. Deretter satte jeg den i ovnen som jeg på forhånd hadde skrudd på 65 grader. For å være sikker på at kjøttet ikke blir for mye stekt er det fordel å bruke steketermometer som settes midt i stykket. Kjøttet er ferdig når det har en kjernetemperatur på 55 grader. Da tas det ut, pakkes i aluminiumsfolie og får hvile. I mellomtiden står grønnsaksformen i ovnen og sausen putrer i gryten.

Ingredienser

  • 1 ytrefilet av hjort
  • 1 raddish
  • en håndfull champignon
  • 12 mandelpoteter
  • 1/2 sellerirot
  • 3 persillerøtter
  • 4 gulrøtter
  • 4 sjalottløk
  • 2 ss tørkes svart trumpetsopp (evt tørket traktkantarell)
  • 1 hvitløksfedd
  • 1 ts estragon
  • 4 einebær
  • 3 dl kremfløte
  • 2 dl noily prat eller tørr hvitvin
  • 2-3 dl kraft av kjøtt/grønnsaker eller kylling
  • 2 ss smør
  • salt og pepper
  • 1 ss soyasaus

Fremgangsmåte

Kjøttet stekes som forklart over, jo lavere temperatur på ovnen jo lengre steketid. Med en ovnstemperatur på 65 grader tar det omtrent 4,5-5 timer før kjernetemperaturen har nådd 55 grader. Dette varierer fra ovn til ovn og selvfølgelig i forhold til størrelsen på ytrefileten. Bruk steketermometer og la kjøttet få hvile når det er ferdig. Pakkes det i aluminiumsfolie når det er ferdig holder det bedre på temperaturen mens tilbehøret tilberedes.

Radishen kuttes i tynne lange strimler og legges i kaldt vann i noen timer for å miste litt av den sterke pepperaktige smaken.

Del potetene i båter og kutt gulrot, persillerot, sellerirot og sjalottløk i like store biter slik at de er likt ferdig. Legg alle grønnsakene i en stor ildfast form, hell litt olivenolje og bland. Krydre med provencekrydder og bak i ovnen i ca 30-40 minutter.

Champignon og sopp generelt blir best når det stekes i to omganger, først i olje og deretter i smør. Det er også viktig at det ikke stekes for mye om gangen, det tar mye av temperaturen og soppen kokes da mer enn den stekes. Etter at soppen er stekt i to omganger stekes den enda en tredje gang. Denne gangen tilsettes 1 ss soyasaus, salt og pepper. Stek soppen veldig raskt med høy temperatur. Hvis det er små champignonger fungerer det veldig fint å steke den hel.

Sausen lages mens grønnsakene er i ovnen. Ha høy temperatur på stekeplaten og fres sjalottløkk og hvitløk raskt i litt olivenolje. Tilsett deretter vinen og la det koke inn. tilsett 4 knuste einebær, estragon og knust tørket sopp. Spe på med kraft og la det koke sammen i 10-15 minutter. Tilsett 3 dl fløte og la det koke videre i ca 15 minutter. Sil av og sett sausen tilbake på platen. Monter med kaldt smør til riktig konsistens er oppnådd og smak til med salt og pepper.

Servering

Legg de lange strimlene av rå radish på et serveringsfat. Ytrefileen kuttes i skiver som legges oppå. Legg også soppen sammen med kjøttet. Grønnsakene og sausen settes på bordet og man forsyner seg selv. Gjør deg klar for et skikkelig høstmåltid!

 

20121203-215739.jpg

Sylte

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking, matopplevelser

 

Svigermors sylte

Nå før jul var jeg så heldig å bli invitert hjem til svigermor for å lage sylte – og dette var en opplevelse jeg ønsker å dele med flest mulig. Å få muligheten til å lære å bringe gamle tradisjonene videre setter jeg veldig stor pris på, og jeg håper at flere enn meg kan høste glede og inspirasjon av dette innlegget.  Jeg fikk opplæring av noen som virkelig kan sine saker; svigermor, hennes søster og en av deres venninner. Disse tre damene lager sylte sammen hvert eneste år, så jeg fulgte nøye med for å lære meg alle triksene!

Ingredienser

  • 1/2 grisehode
  • Ribbe, om man trenger mer kjøtt og flesk
  • 1/2-1 ts pepper
  • 1/2-1 ts nellik
  • 1/2 ts allehånde
  • 1 ss salt (eller ca 1,5 ss salt pr kg kjøtt og flesk)
  • 1-2 plater gelatin (eller 1-2 ts gelatinpuver)

Fremgangsmåte

Til skikkelig sylte bruker man grisehode. Man kan bruke kjøtt fra ribbe i tillegg, om man trenger mer kjøtt og flesk. Hodet kokes først helt til kjøttet løsner fra benet. Dette tar 2,5-3 timer avhengig av størrelsen på hodet. La hodet først koke i lettsaltet vann (1 ts salt per liter vann). Når hodet tas opp og har avkjølt seg litt, kan rensingen begynne. Kokevannet fra grisehodet har fått mye smak og skal brukes videre til å koke sylten i senere, så dette må tas vare på. Det er en fordel å arbeide med hodet på et stort fat eller i en langpanne. Man starter med å skjære av svoren/grisehuden. Her gjelder det å kutte den av i et så stort stykke som mulig, siden svoren/grisehuden skal brukes både i bunn og på toppen av sylten. Så skjæres alt kjøttet og flesket løs, og fordeles slik at det lyse kjøttet, mørke kjøttet og flesket legges hver for seg. Fjern eventuelle itler og årer.

Krydderet og gelatinpulveret blandes sammen i en liten skål. Dersom man bruker gelatinplater legges disse mellom lagene sammen med krydderet etterhvert.

Sylten kan lages rund eller firkantet, for eksempel i en avlang kakeform. Først klipper man til bomullsklede som skal dekke formen innvendig og over toppen på sylten. Bommulskledet vris opp i varmt vann før det legges i formen, så er det klart for å fylles opp i formen. Start med å dekke formens bunn med svor. Svorsiden skal ned og kan gjerne komme litt opp langs kantene. Så skal det legges lagvis med lyst kjøtt, mørkt kjøtt og flesk. Mellom hvert lag strøs krydderblandingen. Når man har brukt opp kjøttet og flesket og formen er bra fylt opp, bra avslutter man slik man startet; ved å dekke toppen med svor. Denne gangen med svorsiden opp, slik at svorsiden kommer ut på både undersiden og på toppen av sylten. Bommullskledet brettes over sylten ved at de fire hjørnene brettes inn mot midten. Det er det mange metoder for å holde sylten sammen i formen. Bruker man en form med lokk som kan festes på er det enkelt å sette dette rett på. Hvis man har sylten i brødform eller form uten lokk kan man knyte kledet sammen, sy eller bruke en stiftemaskin!

Nå skal formen med sylten ned igjen i den kokende kraften og ligge der i 20 minutter. Når den deretter tas opp fra vannet skal den få ligge i press og oppbevares kjølig. Brukes form med lokk som er beregnet, er det bare å stramme lokket for å få press. Ellers er det mange alternative måter å få press på, man kan legge trefjøler eller lignende oppå sylten og deretter plassere noe tungt på toppen for å få press. Etter ca 24 timer pakkes sylten ut og er klar for å nytes.

Den ferdige sylten

Etter ca et døgn var spenningen stor da jeg kunne løsne lokket og  se på det endelige resultatet. Jeg gledet meg veldig til å se på mønsteret, og ikke minst å smake på det jeg hadde laget. Jeg løsnet sylten forsiktig med kniv langs sidene og dro den forsiktig ut av formen. Og lykken var stor, ikke bare så sylten god ut, den smakte også helt fantastisk. Dette blir nok ikke siste gang jeg lager sylte, jeg tror jammen det kan bli en tradisjon!

Sylten oppbevares som kjøttpålegg i kjøleskap, men kan også fryses.

 

Mange spiser sylte med sennep. Jeg har tidligere lagt ut en oppskrift på god grov sennep, som du kan lese HER.

 

 

 

 

 

 

hjort med kantarell og portersaus

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking

HJORT MED STEKT KANTARELL OG PORTERSAUS

En godt måltid nytes best med gode venner. Siden vi akkurat har vært så heldige å få kjøpt oss en halv hjort inviterte vi våre gode venner på middag.

Jeg valgte å bruke entrecote fra hjorten, og denne langtidsstekte jeg i komfyren ved svak varme. Først brunet jeg den i litt smør i en stor stekepanne. Deretter gnidde jeg den inn med litt knust pepper og en knust nellikspiker før den fikk ligge å godgjøre seg i ovnen. Jeg ville ikke steke kjøttet for mye, så jeg tok det ut da det hadde en kjernetemperatur på 58 grader. Det letteste er å bruke et steketermometer midt inn i den tykkeste delen på kjøttet, for å se når det er ferdig. Kjøttet er rødt ved 55-60 grader, rosa ved 60-65 grader og grått ved 70 grader. Husk å la kjøttet å hvile seg i 15-20 minutter etter stekingen før det skjæres opp.

Som tilbehør til hjorten lagde jeg en enkel rotpure av sellerirot og persillerot, og stekte kantareller. Jeg hadde en kraftig kremet saus av porter som passer fint det magre kjøttet. På tallerkenen var det også stekt sjalottløk og druer kokt inn med vin, vårløk og timian.

Porteren jeg brukte i sausen er en skikkelig kraftig Porter fra Midtfyns Bryghus, X-Porter. Denne alkoholsterke (8%) Porteren har mange gode aromaer som jeg ønsker å tilføre retten. Du kan selvfølgelig bruke annen Porter eller kraftig øl du har tilgjengelig om du ikke får fatt i akkurat denne.

Når det gjelder passende drikke til maten vil jeg anbefale et litt fyldig øl med litt mørk brent malt. Norsk bokkøl eller belgisk brune er gode alternativer. Velger du vin slik som vi gjorde passer det også godt med noe litt kraftig. Valget vårt ble Damilano Barbera D`alba fra 2009.

Rotpure av sellerirot og persillerot

  • 300 g sellerirot
  • 100 g persillerot
  • 50 g usaltet smør
  • litt salt

Skrell og skjær røttene i biter og kok møre i litt vann og halvparten av smøret. Kjør glatt med stavmikser. Smak til med salt og litt mer smør og hold varm.

Kremet Portersaus

  • 4 dl kjøttkraft
  • 3 dl Porter
  • 2 ss sukker
  • 3 ss appelsin
  • 1 ts honning
  • 3-4 sjalottløk
  • 1/2 hvitløksfedd
  • 2 dl kremfløte
  • 1 ts hakket bladpersille
  • en kvast timian
  • 1 ss smør

varm opp smøret og tilsett all den finhakkede sjalottløken. Surr dette noen minutter, og tilsett deretter 2 ss sukker og 4 dl kjøttkraft. La dette koke litt og tilsett deretter 1 ts honning og 3 dl Porter og en kvast timian. La dette reduseres ned til halvparten. Ta av platen og sil slik at du får en jevn saus. Ha sausen tilbake på platen og tilsett ca 2 dl lettpisket kremfløte, litt om gangen. Smak til med salt, pepper og litt finhakket persille underveis.

Druer i vin

  • Røde stenfrie druer
  • 2 dl tørr vermut, gjerne noilly prat
  • 1-2 vårløk
  • 1 kvast timian
  • 1 ts sukker

Ta en håndfull røde stenfrie druer og del hver drue i to. Finhakk vårløken og ha alt i en liten gryte. Tilsett timian og sukker og la dette småkoke i vinen en liten stund før du skrur ned temperaturen og lar det trekke i 10 minutter.

Kantareller og løk

Når du steker sopp må du passe på å ikke ha for mye i pannen, da blir de kokt og ikke stekt. For å få sprø og god sopp kan soppen stekes i to omganger. Først i litt olje, og deretter i litt smør. krydre med litt salt og pepper under stekingen.

Løken stekes for seg selv i en liten stekepanne med smør og litt sukker.

Nyt med gode venner!

Kylling på ølboks

Alle temaer, Ølbloggen SKUMbag brewery, Kjøtt og pølsemaking

Idag ble det kylling på ølboks til middag. Dette er en tøff rett som er rask og enkel å tilberede og det meste gjør seg selv mens maten står i ovnen.

Når man steker kylling på denne måten får man en svært saftig kylling siden ølet dampes og marineres inn i kyllingen. Som tilbehør passer det perfekt med rotgrønnsaker som kuttes i passe store biter for å sette det ekstra røffe og rustikke preget på retten. Vær gjerne kreativ og legg maten ut på en stor trefjøl og la folk forsyne seg selv.

Ingredienser for kyllingen

  • 1 kylling
  • 1 boks øl (bayer eller brown ale egner seg fint)
  • Rapsolje eller annen olje
  • Salt
  • Pepper
  • Litt friske eller tørkede urter

Ingredienser for grønnsakene

  • 5-6 ringerikspoter eller andre små poteter
  • 2 sjalottløk
  • 6 hvitløksfedd
  • 4 gulrøtter
  • 1 fennikel
  • 1/2 selerirot
  • 1 pastinakk
  • Herbs de provence (provencekrydder er en blanding av ulike urter)

Ingredienser for salat og vinagraitte

  • Litt salat – feld og radicchio er godt og i tillegg veldig dekorativ
  • Olivenolje
  • Eddik (gjerne hvit balsamico, men mye annen god eddik egner seg godt)
  • Salt
  • Pepper
  • 1/2 ts knust fersk timian
  • Ristede gresskarkjerner

Tilberedning av kyllingen

Åpne en ølboks (gjerne bayer eller brown ale) og hell nesten halvparten i et glass. Putt to hvitløksfedd i ølboksen og tre kyllingen nedpå. Nyt ølen i glasset mens du fortsetter. Pensle kyllingen med olivenolje, salt, pepper og gjerne urter som basilikum og timian. Sett kyllingen på et brett eller i en liten ildfast form i stekeovnen og pass på at den står stødig. Stek kyllingen i ca 1 time (dette kommer litt an på størrelsen på kyllingen men tar utgangspunkt i en vekt på litt mer enn 1 kg) eller til kjernetemperaturen har nådd 68 grader. Bruker du steketermometer stikker dette midt inn i den tykkelse delen på bryststykket.

Tilberedning av grønnsakene

Kutt alle grønnsakene i passe store biter for et rustikk preg. Kutt potetene i fire og prøv å la de andre grønnsakene bli omtrent på samme størrelse for at de skal bli likt stekt. Ha alle grønnsakene i ildfast form og hell over litt provencekrydder og olivenolje og bland godt. Når kyllingen har stekt i 30 minutter setter du grønnsakene inn i ovnen. Dersom kyllingen er ferdig litt før grønnsakene gjør ikke dette så mye siden kyllingen godt kan få noen minutters hvile før den kuttes opp.

Tilberedning av Salat og vinagraitte

Bruk en frisk fin salat,en blanding av feld og radicchio passer veldig fint, ellers den salaten du vil og liker. Fransk vinagraitte består av olje, eddik, salt og pepper. Dette blandes sammen og smaker til. I tillegg har jeg tilsatt litt finhakket timian. Mange tilsetter også litt dijon sennep. Dette er også veldig godt. Her kan du prøve deg litt frem og lage din egen blanding.

For å gjøre de hele litt røft og uhøytidlig kan du servere det på en litt utradisjonell måte. Kutt opp kyllingen og server det hele fra en trefjøl der folk forsyner seg selv. Drikk gjerne bayer eller brown ale til denne retten. Et annet spennende øl som anbefales er saison fra nøgne ø eller St Feuillien!

Pølsemaker pølsemaker!

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking

“man kan vel nærmest si at det er noe mytologisk ved å drepe et  dyr og så håne det ved å  stikke det opp i dets egen tarm bakefter. Men det er en av de små gleder vi mennesker har i tilværelsen” sitat av pølse-Holger fra den fantastiske filmen “De grønne slakterne”.

Det å lage sine egne pølser er noe av det tøffeste man kan gjøre! Hjemmelagde pølser er et  håndverk som krever både presisjon, nøyaktighet og mot! Og når pølsene er nystekt eller har lagt litt på grillen og du kjenner smaken av kjøttet og krydderet, slik pølser egentlig skal smake, er det verdt strevet og du er skritt nærmere pur lykke.

For å lage pølser trenger man litt utstyr. Det går an å stappe pølser med et pølsehorn eller bruke mer avansert utstyr. Mange kjøkkenmaskiner har pølseverktøy som tilleggsutstyr. Jeg har laget pølser med Kenwood-maskin og med Kitchenaid- maskin. Begge disse store maskinene har muligheter for å koble på kjøttkvern og pølsehorn (Kenwood hadde dette i medfølgende utstyrspakke mens på Kitchenaid måtte det kjøpes utenom). Begge maskinene fungerte utmerket til å lage pølser og anbefales på det varmeste. I tillegg til dette utstyret kan det være smart å ha noen store plast-kar for hånden. Spesielt viktig om man har tenkt å lage noen kilo når man først er i gang. Det å kunne jobbe med farsen i store plast-kar gjør jobben mye lettere!

Så er det ingrediensene!

Tarmer fåes i ulike varianter. Tarmer kan kjøpes på kjøtt og slakterbutikker eller bestilles på internett! Selv liker jeg å kjøpe tarm på Strøm-Larsen. Der har de peiling på kjøtt og med  eget pølsemakeri  er de ansatte veldig behjelpelige om man har noen pølse-spørsmål! Tarm fåes kjøpt ferdig skylt slik at du ikke trenger å vaske dem selv. Tarmen bør legges i vann minst en time før den skal brukes. Legg dem gjerne i vann med en gang!

  • Fåretarm (20-22mm men fåes også i 26-28mm) er den tynneste tarmen. Denne brukes til wienerpølser og til tynne grillpølser. Jeg bruker nesten bare denne siden jeg synes konsistensen er bedre enn på de andre tarmene. Jeg bruker derfor fåretarmer også til grillpølser. Fåretarmen må man være litt mer forsiktig med siden de sprekker fortere enn andre tarmer. Man må heller ikke ha for høy varme ved grilling og steking siden de sprekker ved for høy temperatur. Likevel er det ikke spesielt vanskeligere å bruke disse tarmene i forhold til de andre og resultatet kan bli veldig bra!
  • Svinetarm 28-30 mm. Brukes til bratwurst.
  • kroktarm 37-40mm. Av storfe. Brukes til medister og kjøttpølse. Skaper den krumme pølseformen.
  • Storfe 115-125mm. Brukes til spekepølser.

Kjøtt av svin, lam og storfe egner seg godt som pølse! (jeg kjøper mest svin og lam) I tillegg trengs endel fett eller spekk. Det beste er å kjøpe kjøtt med fett på rundt 20 prosent. Da slipper men å tilsette spekk i tillegg til kjøttet! Dette kan du spørre om der du kjøper kjøttet eller gi beskjed om at kjøttet skal brukes til å lage pølser! Kjøttet kan du få ferdig kvernet eller du kan kverne det selv. Jeg kverner allrid kjøttet selv siden jeg da vet selv hvor grovt det blir. I tillegg er jo dette en stor del av hele prosessen som jeg ikke vil gå glipp av. Kjøttet må males to ganger i kvernen for å få best resultat!

Spicy svinepølser – Denne chorizo-oppskriften egner seg godt til å lage små “snack-pølser” som kan grilles eller stekes med en gang.

  • 3 kg svinekjøtt med ca 20 prosent fett (evt svinekjøtt og 30 prosent fett)
  • 100 g finmalt bacon
  • 4 ss salt
  • 2 ss sukker
  • 1 liten chilli (uten frø og innmat, finhakkes helt)
  • 2 fedd hvitløk (knust)
  • 1-2 ss chillipulver
  • 1 ts pepper
  • 5 ss paprikapulver
  • 4 meter fåretarm (eller 3 m tarm fra svin eller middels storfetarm om du ønsker tykkere pølser)
  • litt vann (maks 1 dl)

(Dersom du vil speke disse pølsene bør det tilsettes 0,5 ts nitrittsalt for å unngå bakterier Les mer om nitrittsalt helt nederst i artikkelen. Det er også viktig å ha mye fett og stikke hull på eventuelle luftbobler. Etter at pølsene har hengt i 5-6 uker er de middels harde. Etter 8 uker er de ferdig speket. Faste og trenger ikke videre tilberedning.)

Fremgangsmåte – for alle pølseoppskrifter

  1. Mal alt kjøttet to ganger (kjøttet må kuttes i mindre biter før de males, kvernen får problemer med voldsomme kjøttmengder på en gang).
  2. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Bland deretter inn litt vann etter behov. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn. Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder (litt pepper, chili og hvitløk).
  3. Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe. Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen! (det går greit alene også men det er ikke like sosialt!). Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast). Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!
  4. Nyt dine enestående pølser med gor drikke og med gode venner!

 

Generell pølseoppskrift , 3-4 meter med pølse

  • 3 kg kjøtt derav 1/3 svin, 1/3 storfe 1/3 fett (eventuelt 20-30% fett og resten kjøtt)
  • 1 dl vann
  • 3 ss salt
  • 2 ss sukker
  • 3 ts pepper
  • 2 ts malt koriander
  • 1 ts malte korianderfrø
  • 1-2 hvitløksfedd knust
  • 3-4 meter tarm av svin eller lam

En litt tøffere variant er å marinere deigen i et mørkt øl. Vannet brukes da ikke i oppskriften! En annen og litt funky variant er å tilsette litt knust ingefær!

Lam og korianderpølse, 3-4 meter pølse

  • 3 kg lammekjøtt med 18-20% fett
  • 3 ss salt
  • 2 ss sukker
  • 1 ts pepper
  • 2-4 hvitløksfedd knust
  • 1 dl vann
  • en håndfull frisk koriander finhakket

tilpass og smak. tilsett gjerne litt chili og knuste korianderfrø.

 

Fakta om nitrittsalt – Fåes kjøpt hos lokale pølsemakere.

Nitritt hindrer fremveksten av botulismebakterier og for å gi kjøttet rødlig farge. De fleste kokte kjøttpålegg og alt bearbeidet kjøtt som fåes kjøpt er tilsatt nitrittsalt. Alt av røkte pølser, spekeskinker og bacon er stort sett tilsatt nitritt.

Nitrosaminer er kreftfremkallende og utvikles ved temperaturer OVER 177 grader.Tilberedning og varmebehandling av kjøtt med nitritt må derfor ALLTID skje ved temperaturer UNDER 177 grader. Oppvarming i mikrobølgeovn går greit og gir ingen nitrosaminutvikling.

Det er tillatt å bruke 0,6 % av natriumnitritt som tilsettes 1 kg salt. Dvs 6 gram per kilo salt. C-vitaminer som askobinsyre (E 300) tilsettes for å sinke omdannelsen av nitritt til kreftfremkallende nitrosaminer. De kjente fordelene er langt større enn farene ved å bruke nitrittsalt (Tidligere ble det tilsatt salpeter for å gjøre nytten som nitrittsaltet gjør i dag).


Kjøtt – ulikheter og kvalitet

Kjøtt og pølsemaking

Mange har nok vært på restaurant og vært litt usikker på hva som skiller en entrecote fra en indrefilet, kvalitets og smaksmessig. I tillegg til hvor på dyret kjøttet er fra, og ulikheter på kjøtt fra forskjellige dyr. Jeg har laget en liten oversikt og nederst har jeg lagt til oppdelingsplansjer for ulike dyr (disse er fine å printe ut og henge på kjøkkenet!).

* Hva har skjedd med kjøttet før du får kjøpt det?

Svin og lammekjøtt slaktes yngre enn okse og vilt og trenger ikke mørning. Okse og vilt gjenomgår en mørningsprosess og kan skje på to måter. Kjøttet henges opp ved +2-4 grader c. Prosessen varer mellom 1.2 uker. Deretter deles kjøttet opp. Hengetiden avhenger av temperatur og luftfuktighet, samt dyrets kjønn og alder.Vakuummørning foregår ved at det oppdelte og rensede kjøttet pakkes i vakuumposer. Deretter suges luften ut og det får mørne i ca 2 uker ved +2 grader c.

KVALITET PÅ ULIKT KJØTT

  • Kalv Spekalv, gjøkalv og halvstor kalv er ikke alltid like lett å få tak i siden kalv ofte slaktes som ungdyr. Spekalv slaktes svært tidlig, Gjøkalv fores med melk for at kjøttet skal bli hvitt og fast. Kjøtt av halvstore kalver er mørkere og med grovere muskulatur enn gjøkalv.
  • Storfe Storfekjøtt av ungdyr har fintrådet muskulatur og holder svært høy kvalitet. Fast og jevnt fordelt kjøtt. Oksekjøtt av eldre dyr er mørkere og kjøttstrukturen er kraftigere. Kjøtt fra eldre dyr trenger derfor lenger tid for å mørne enn ungdyr.
  • Svin Lyst kjøtt. Kvaliteten bedømmes blandt annet etter spekklagets tykkelse. Fettet skal være hvitt og fast.
  • Lam Lyserødt med hvitt og fast fett. Mild fin smak og svært mørt.Sau Fårekjøtt har en særpreget smak. rød farge på kjøttet med gult fett hos eldre dyr.
  • Viltkjøtt Kvaliteten avhenger av dyrets alder. Ungdyr har lysere kjøtt og smaker best. Som regel magert med mørk farge og særpreget smak. Viltkjøtt må mørnes for å bli mørt og velsmakende!Rådyrkjøtt har mild viltsmak og kanskje det fineste viltkjøttet. Fintrådet og ganske mørkt. Oppdeles omtrent som lammekjøtt. (Mørning 4-5 dager)
  • Dådyrkjøtt er grovere enn rådyr og deles som kalvekjøtt. (mørning: 5-6 dager)Reinsdyrkjøtt er fintrådet og ganske mørkt. Etter mørning blir det mørt og velsmakende. Selges gjerne som stek,sadel, bog, bryst, buklist, lever, tunge, ben og reinskav! (mørning 1-2 uker)
  • Elgkjøtt Er mørt og magert.Oppdeles som oksekjøtt. Kjøttet er grovtrådet. (mørning 1-2 uker)
  • Hare. Unge harer har fintrådet kjøtt, mørkt og mørt med utpreget viltsmak. Selges ofte flådd. Harekjøtt deles ofte opp i forpart, bakpart og sadel. (mørning ca 1 uke)

BIFFER AV STORFE

  • Indrefilet: Muskelen på innsiden av ryggbenet. Dette er det møreste kjøttet. Renskåret for fett og hinner.
  • Ytrefilet: Har mer smak enn indrefileten og er på utsiden av ryggbenet. Ytrefileten er det største stykket på T-bensteken, indrefileten det minste
  • Entrecote: Kamstykket fra 4. til 11. ribben forfra. Fettmarmorert. Mer smak enn indrefilet.
  • Mørbradstek: Mørbraden ligger etter filetkammen, nærmest låret, og stykkes normalt benfritt ved å skjære vekk bekkenbenet og halebenet. Dette stykket deles igjen i mindre deler, skåret etter hinnene. Mørbraden har fint kjøtt, tykkeste delen av indrefileten, og en del mørt kjøtt som kan brukes til biff. Kjøttet er mørt, og egner seg både til biff og ovnstekt. Steken blir saftrik, og er lett å skjære i pene skiver på tvers av muskeltrevlene.