Franske makroner med sitronfyll

Alle temaer, Baking, Søtsaker

Makronkrigen har startet, og mitt endelige resultat ble det en 3 minutter videosnutt av!

Photo 23.03.14 21 54 39Jeg har prøvd mange ulike forskjellige oppskrifter og fremgansmåter men først nå har jeg funnet formelen på hvordan man lager disse fantastiske franske små delikatessene. Faktisk var det først da min fabelaktige kone ville prøve seg at makronene ble bra, og deretter fulgte vi nøyaktig samme fremgangsmåte med stor suksess. Franske makroner handler om nøyaktighet og tålmodighet. Det er mye som kan gå galt underveis, og derfor prøver jeg å beskrive makronmakingen så nøyaktig som mulig. For å få et bedre inntrykk av hvordan konsitensen bør være har jeg også laget en tre minutters  youtubevideo som du finner lenger nede. Blir marengsen pisket feil blir resultatet heller ikke noe å hoppe i taket for. Når man først får det til er det gøy, og man blir selvfølgelig også stolt over de fine makronene!

Etter mye prøving og feiling er dette de mest  kritiske suksessfaktorene:

  • Ikke spis ferske makroner,  de skal hvile i kjøleskapet 1-2 dager for å få riktig konsistens. Fortvil ikke over at de er seige når de er rykende ferske
  • Ikke bruk for mange røretak når marengblandingen og mandelmelet blandes
  • Pisk marengsen på LAV hastighet
  • Stek makronene med varmluft
  • Vær tålmodig!

Ingredienser (30 ferdige makroner)

  • 140 gram Fint lyst mandelmel (kan kjøpes i helsekostbutikker, om det er flere sorter så si hva det skal brukes til så får du det som er best egnet. Noen store gode dagligvarebutikker har også mandelmel i sitt sortiment. Man kan også male sitt eget men det er en litt krevende jobb)
  • 185 gram melis
  • 115 gram eggehvite (mellom 3 og 4 egg) Disse må tas ut fra kjøleskap dagen før slik at de er romtempererte
  • 63 gram sukker
  • Konditorfarge, flytende eller pulver. De små boksene fra Wilton er drøy i bruk og gir fin og god farge
  • Fyll – oppskrift på sitronkrem finner du lenger nede. Her kan du uansett bruke det du vil (smørkrem, syltetøy, sjokoladeganache, osv)

Fremgangsmåte

  1. Bland mandelmel og melis sammen. Sil det over i en bolle. Melblandingen skal være så finkornet som mulig.
  2. Pisk eggehvite på lav styrke i en mikser til det skummer. Tilsett gradvis litt og litt sukker mens maskinen går til du får en litt seig marengs. Bland inn valgfri konditorfarge i slutten. Her er det viktig å være tålmodig, dette tar rund 20 minutter på laveste hastighet.
  3. Rør sammen melblandingen og marengsen. Bruk maksimalt 50 omrøringer for å unngå at marengsen blir for seig. Bruk en sprøytepose eller decomax med rund tip og sprøyt ut små fine makroner på et brett med bakepapir. Makronmatten fra Lekue anbefales spesielt til dette.
  4. La de stå å hvile i ca. en halvtime slik at det danner seg en hinne utenpå
  5. Stek dem i varmluftsovn på 160-175 grader i 12-16 minutter. De ferdigstekte makronene skal ha en glatt og jevn overflate. Tips: Har du stekt dem for lenge og de har begynt å sprekke? Spray dem øyeblikkelig med vann for å få tilbake fuktigheten i kjeksene
  6. La de hvile i 20-30 minutter før du sprøyter på fyll på den ene siden og til slutt legger på en annen kjeksbit. Fyllet skal spre seg akkurat til kanten på kjeksene. Når det gjelder smak på fyllet er det kun fantasien som setter en stopper. Du kan bruke alt fra syltetøy til både salte og søte kremer.

Makronene smaker best etter de har ligget i kjøleskapet i 1-2 dager og holder seg ferske i cirka 5 dager. De kan fint også oppbevares i fryseren, men de spises som relel opp før det blir aktuelt!

Photo 28.03.14 19 33 18

Sitronkrem

  • 4 egg
  • Revet skall fra 2 sitroner
  • 160 gram sitronsaft
  • 200 gram sukker
  • 125 gram smør (romtemperert)

Fremgangsmåte

Kok opp egg, sitronskall, sitronsaft og sukker i ca. 1 minutt i en kasserolle mens du rører godt. Avkjøl til ca. 35-40 grader og tilsett romtemperert smør. Bruk en håndmikser for å få sitronkremen glatt.

Kremen bør avkjøles i kjøleskap i ca. et døgn før de sprøytes på makronene.

 

Anbefalt utstyr:  Lekue makronsett (makronmatte+Decomax) 

Sitronkake med gresk yoghurt

Alle temaer, Baking

I kveld serverte min kone meg en fantastisk god og saftig sitronkake. Denne kaken inneholder mye sitron og har derfor ikke sitron i glasuren. Her kommer oppskriften!

Ingredienser til kaken

  • 3,5 dl hvetemelbilde 4
  • 2 ts bakepulver
  • 1/2 ts salt
  • 1 beger (3oo g) Tine matyoghurt, gresk type
  • 3 store egg
  • 3 dl sukker
  • 1 vaniljestang (splitt og skrap ut frøene, det er frøene som brukes)
  • Saften fra 1 sitron (ca 1/2 dl)
  • 0,5 dl solsikkeolje

Fremgangsmåte

Visp sammen det våte (utenom oljen) først og sikt deretter inn det tørre. Til slutt blandes oljen inn.

Dekk en avlang form/brødform med bakepapir (dette forenkler prosessen senere da du skal ta kaken ut av formen og tilbake igjen). Hell røren i formen og stek ved 180 grader i ca 50 minutter. Stikk en pinne i kaken for å sjekke at den er gjennomstekt.

Sirupen lages mens kaken står i ovnen
– Saften av 2 sitroner (ca 1 dl)
– 1 dl sukker

Dette skal koke i noen minutter til sirupen blir klar, deretter lar du den avkjøle.

bilde 2Når kaken er ferdig stekt løftes den ut av formen og avkjøles på rist i ca 15 minutter.
Løft kaken tilbake i formen (med bakepapiret) og lag små hull over hele kaken med en tynn trepinne (stikk helt til bunn av kaken).

Hell sirupen jevnt over hele kaken.

Nå skal kaken avkjøles HELT før glasuren tas på.

bilde 3Melisglasuren lages enkelt av melis og litt melk som blandes sammen til riktig konsistens. Dette helles over kaken når den er blitt HELT kald (etter ca 1 time).

Nyt verdens saftigste sitronkake!

Påskemuffins

Alle temaer, Baking, Søtsaker

 

Bak med barna i påsken – dekorative påskemuffins!

Det hersker for tiden en “bakefeber” over det ganske land, og det bakes både makroner, cakepops, cupcakes og lekre kaker i de tusen hjem. Midt i dette “bakehysteriet” skulle vi sitte barnevakt for våre to nevøer, og da fant vi raskt ut at vi måtte bake noe morsomt med de to små matglade guttene.

Photo 17.03.13 13 09 00Siden det nærmer seg påske kunne vi like gjerne starte påsken litt tidlig i år, med å lage påskekylligmuffins, eller “cupcakes” om du vil! Jeg hadde akkurat fått en epost fra Dansukker med tips til påskebaksten, og det er denne oppskriften jeg brukte for å lage småfuglene. Jeg tilpasset oppskriften litt ved å endre på noen av ingrediensene, og vi lagde våre helt egne påskekyllinger. Dette er en fin oppskrift, og barna digger de små pip-pipene!

Påskemuffins 10–12 stk (Inspirert av Dansukker sin oppskrift)

  • 100 g mandelmel
  • 150 g smør
  • ¾ dl Dansukker Sukker
  • 1 krm salt
  • 3 egg
  • 1 dl hvetemel
  • ½ dl potetmel
  • ½ ts bakepulver
  • 1 ss Dansukker Vaniljesukker Fairtrade

Krem

  • 200 g kremost (Tine bakekremost med vaniljesmak)
  • 1 dl Dansukker Melis
  • Gul konditorfarge

Pynt

  • 2 dl kokosflak
  • Gul konditorfarge
  • Biter med godteri (Nonstop)
  • Blodappelsin til hanekam

Start med pynten ved å blande gul konditorfarge med vann, ha i kokosflakene og rør til kokosen er gul. Fordel på et brett, og la tørke (tørk gjerne i ovnen på ettervarmen etter muffinsene er stekt).

Bland mandelmel  med smør, sukker og salt. Tilsett eggene, ett om gangen. Bland de to meltypene, bakepulveret og vaniljesukkeret, og vend dette inn i røren. Hell over i former. Stekes midt i ovnen ved 200 °C i ca. 25 minutter. Avkjøl på rist.

Bland osten og melisen, og farg blandingen gul. Fordel kremen på muffinsene. Dypp dem deretter i kokosflakene. Sett på biter av godteri som øyne og nebb.

Photo 17.03.13 22 40 36

 

Photo 17.03.13 13 25 06

 

Kjøkkenutstyrstipset: Decomax fra Lekue. For å dekorere med f.eks sjokolade, kremer og sauser. 6 ulike 639-decomax-crememunnstykker følger med! Tåler temperaturer fra -60 c til 220 c noe som gjør det enkelt å varme i komfyr, eller kjøle ned. Fåes kjøpt i nettbutikken

www.matmeg.no/butikk

http://www.matmeg.no/butikk- decomax

 

 

 

Hamburger og burgerbrød

Alle temaer, Baking, Kjøtt og pølsemaking

De beste burgerne lager du selv, og husk at også hjemmelagde burgerbrød smaker veldig mye bedre enn de du kjøper. Det beste med burgere er at du kan tilpasse med de ingrediensene du liker best, eller det du har i kjøleskapet. Nesten ingenting er feil. Bacon, oliven eller blåmuggost? Bruk det du liker aller best! Burgerne kan du steke eller grille.

Her er min oppskrift og fremgangsmåte!

burger1Bruk godt kjøtt som du kverner til kjøttdeig, eller kjøp god kjøttdeig i butikken. Istedenfor vanlig kjøttdeig anbefaler jeg karbonadedeig. Styr for all del unna det som kalles familiedeig, alt spiselig som er usansynlig billig eller starter med familie i navnet bør man generelt være skeptiske til.

Hamburgere kan man lage på mange måter. Enten brukes det kun rent kjøtt og krydder, eller man tilsetter egg og gjerne brødrasp i burgerdeigen. Denne oppskriften kan du enkelt tilpasse med ulikt kjøtt eller ulike krydre. Siden det enkleste og beste alternative for mange er å bruke karbonadedeig har jeg også valgt å bruke dette i oppskriften min.

Hamburgere (12 stk)

  • ca 1350 g karbonadedeig (eller 3 pakker)
  • 4 egg
  • 1/2- 1 ts salt
  • 3 hvitløksfedd
  • 1/2 chili
  • 1 ts malt spisskummin
  • 1/2 ts knuste korianderfrø
  • litt kvernet pepper
  • litt malt bacon (kan sløyfes)
  • litt raspet brød
  • friske urter som basilikum, timian rosmarin er godt å tilsette

Finhakk hvitløk og chilli – Bland sammen alt og “elt” til en jevn masse. Smak til med krydrene og lag en liten porsjon som du steker i pannen. Slik kan du smake til med mer krydder før du sier deg fornøyd. Ha en bolle med kaldt vann ved siden av deg og varm en stor stekepanne. Dypp hendene i vann og form fine burgere som du legger i pannen som er på middels varme. Snu etter en stund og pass på å ikke steke alt for lenge. la dem være saftige og ikke for mye stekt i midten. Legg gjerne en liten bit blåmuggost på hver av burgerne de siste minuttene.

Server på hjemmelagde burgerbrød og valgfritt tilbehør som salat, tomat, løk, oliven, balsamico, dressing, osv.

Dressing

  • 1 pk Creme fraiche
  • 2 hvitløksfedd
  • 1/2 t spisskummin
  • saften fra 1/2 lime
  • litt salt

Bland sammen og smak til. En liten vri  kan være å blande i litt hvitvin,  soyasaus eller noen dråper yuzujuice.

Burgerbrød 12 stk (om du ikke skal spise alle kan du fryse noen ned)

  • 7 dl hvetemel
  • 1 pakke tørrgjær
  • 1 egg
  • 2 ss olje (raps eller solsikke)
  • 1,25 dl lett melk
  • 1,25 dl vann
  • 1 ss sukker
  • 1 ts salt
  • litt polenta eller maismel  og sesamfrø
  1. Start med å blande vann og melk, varm dette opp til ca 40 grader. Ha litt av dette, ca 3 ss i en liten bolle eller kopp sammen med gjæren og litt av sukkeret (1 ts). La dette stå og “vokse” mens du begynner med det andre. Hvis dette ikke begynner å skumme eller endre seg i det hele tatt er gjæren død og du begynner på nytt.
  2. I en stor bolle: bland mel, salt, resten av sukkeret, blandingen av vann og melk, egg og olje. Hell også gjærblandingen oppi. Elt deigen. Det letteste er å bruke kjøkkenmaskin og eltekrok og la dette elte en stund på et av de nederste trinnene. Om deigen er for våt har du litt (lite om gangen, kanskje totalt en ss) mel oppi, slik at deigen kan formes til en stor ball når den er ferdig eltet. Ta deigen ut, smør bollen med litt olje og ha deigen oppi igjen. Dekk til med plastfolie og la den stå lunt og heve i ca 1 time (dobbel størrelse).
  3. Del deigen i 12 like deler som trilles til like kuler. Bruk litt hvetemel på benken etter behov. Form og press kulene litt flate, ca 1 cm i høyde. Bruk gjerne siden av håndflafen for å slå dem flate! Dryss polentamel på et stekebrett og legg leivene på. På et stekebrett er det plass til 6 stk. Dekk til med plastfolie og la heve på nytt i ca 40 minutter.
  4. Pensle forsiktig med vann og hell sesamfrø over. Stek på 200 grader i 12-15 minutter til de er gyldne. La de avkjøles på rist.

 

Ølbryggerbrød

Alle temaer, Ølbloggen SKUMbag brewery, Baking

Siden jeg etter en dag med ølbrygging sitter igjen med en stor mengde utvasket maltet bygg (mesk) passer det fint å bake brød med litt av de restene istedenfor å kaste det.

ØLBBRYGGERENS BRØD

* 4,5 dl vørter fra bryggingen

* 5 dl Utvasket malt (mask etter bryggingen)

*3 dl grovt rugmel

* 12 dl hvetemel

* 1/2 dl honning

* 50 gram gjær

* 1 ts salt

varm opp vørteren til 37 grader og rør ut gjæren i dette. Bland deretter inn honingen og etterhvert resten av ingrediensene. Kna deigen godt til den har fått en fin konsistens. La deigen heve til dobbel størrelse (ca 40 minutter). Form deigen til to brød og la de hveve under kjøkkenhåndkle i 30 minutter. Stek brødene midt i ovnen på 200 grader i 45 minutter. La brødet avkjøes på rist. Nyt brødet med smør, god ost og godt øl!

ØLBRYGGERKNEKKEBRØD

8 dl utvasket mesk

8 dl fint sammalt hvetemel

5 dl vann

1,5 dl vørter

1/2 ts salt

Dette var noe jeg kom på underveis i bryggingen og er første gang jeg lager. Jeg har aldri sett noe oppskrift eller hørt om andre som har laget dette. Siden jeg har fått spørsmål om disse knekkebrødene som jeg ble gaske fornøyd med la jeg den ut i ettertid på dette innlegget.

Smør jevnt utover på bakepapir på stekebrett.

Stek på 180 grader i 45-60 minutter avhengig av knekkebrødetsctykkelse. Server med ølchutney og et godt øl, gjerne porter!

Bak med surdeig

Alle temaer, Baking

Surdeig er den eldste måten å bake på, og denne metoden har veldig mange fordeler. Brødet blir saftig, holdbart og det smuler lite. I tillegg smaker brødet utrolig godt siden surdeigen gir en viss aroma og smak i brødet. Selv om det tar mye mer tid å bake med surdeig enn vanlig gjær så er det stadig flere som baker med surdeig.

Ved surdeigsbaking bruker man som regel lenger tid på hevelsesprosessen enn man ville gjort med vanlig gjær. Det kan fint bakes kjempegode brød med vanlig gjær også. Ved å bruke bare litt gjær og la deigen heves over lang tid får deigen tid til å utvikle seg. Men når det bakes med surdeig settes det i gang en rekke prosesser som gir brødet mange gode egenskaper man ikke oppnår med vanlig gjær. Og skal man lage rugbrød er det kun surdeig som kan heve deigen!

Surdeig lages ved å bruke gjærsopp og melkesyrebakterier som finnes i naturen, som regel i kornets skall men det kan også lages ulike surdeigskulturer av gjæret frukt. Ubleket økologisk mel egner seg best for å lage en surdeigskultur. Dette for å få mest gjærsopp og melkesyrebakterier fra kornet. I ettertid når det blandes inn mel og vann fungerer det fint med vanlig hvetemel.

Når man har laget en surdeig kan man ved riktig behandling oppbevare og bruke denne i lang tid fremover. Jeg leste i en bok av Andreas Viestad har en surdeig som er mer enn 20 år gammel og det går visst rykter om at det finnes surdeig som brukes i dag som stammer fra Napoleons tid!  Surdeigen oppbevares i kjøleskap i et stort glass med lokk eller tildekket bolle. En gang i uken fjernes mesteparten av deigen og det røres inn nytt mel og vann. Deigen man tar av brukes i brød eller gis bort til noen som trenger surdeig! En gang iblant bør surdeigen også få stå litt i romtemperatur.

Surdeig kan utvikle seg på ulike måter og man må ”lære seg” hvordan surdeigen som brukes utvikler seg og hvor mye den hever. Selv har jeg laget en surdeig av Emmer og enkorn, selve urkornene! Denne deigen bruker jeg ofte og den har veldig gode heveegenskaper. Jeg prøver også å la denne surdeigen få et langt liv ved å gi deler av den til folk jeg kjenner som kan styre og stelle med å la sin del utvikle seg  forhåpentligvis i lang tid fremover!

Når det bakes med surdeig må man også forstå hvordan deigen hever i forhold til temperaturer og hvor lang tid en brøddeig bør heve. Alle surdeiger hever ulikt og man må lære seg hvor mye surdeig man skal bruke i en oppskrift.

Noen lager sin surdeig over noen få dager mens andre lar det bli en lengre prosess. For å være sikker på å få en god surdeig med gode heveegenskaper ville jeg brukt litt tid på å gjøre det ordentlig. Her følger en 10-dagers prosess!

Fremgangsmåte

For å lage sin egen surdeigsstarter trenger man ubleket økologisk mel (rug, hvete, spelt, hvete eller emmer kan fint brukes! Rug eller hvete er mest vanlig å bruke!). I tillegg trengs et stort glass med lokk eller en bolle som kan dekkes til. Husk at du skal ha plass til denne i kjøleskapet! Glasset eller bollen må være helt ren og bakteriefri.

Jeg bruker en surdeig der jeg brukte en blanding av sammalt emmer og fint enkorn! Skal du lage av rug ville jeg brukt kun rug, og hvete,- kun hvete!

Dag 1
2 dl økologisk sammalt mel
0,5 dl økologisk fint mel
2,5 dl vann
0,5 ss salt

Bland dette sammen i glass/bolle og dekk med lokk. La stå i romtemperatur.

 Dag 2
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

Dag 3
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

 Dag 4
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

Dag 5
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

Dag 6
Nå skal det ha begynt å boble godt og utviklingen er i god gang! Nå skal du fjerne nesten all deigen og bare la det være igjen litt! Så tilsetter du mel og vann hver morgen og kveld i noen dager! Det er ikke krise om det blir litt uregelmessighet i forhold til når om morgen eller kvelden dette gjøres!

Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om morgenen
Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om kvelden

Dag 7
Deigen har hevet siden sist og du skal igjen fjerne mye av deigen og blande inn mel og vann morgen og kveld!

Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om morgenen
Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om kvelden

Dag 8
Deigen har hevet siden sist og du skal igjen fjerne mye av deigen og blande inn mel og vann morgen og kveld!

Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om morgenen
Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om kvelden

Dag 9
Dersom deigen har hevet til ca dobbel størrelse er den ferdig og klar til bruk!
Hvis ikke gjentar du prosessen fra dagen før!

Dag 10
Deigen står vel i kjøleskapet..?

Når deigen er ferdig settes den i kjøleskap og du tar av det du trenger en gang i uken og tilsetter litt mel og vann og setter inn i kjøleskapet igjen. Min erfaring er at det er heller ikke krise med litt uregelmessigheter her! Både på hvilken dag det tas av deig og mengde mel og vann som tilsettes! Deigen liker å stå en dag iblant i romtemperatur.

TIPS: Som du ser på bildet har jeg festet en gummistrikk utenpå glasset. Dette kan jeg sette på linje med deigen for å se hvor mye den hever etter å ha tilsatt mel og vann!

Brød – enkel grunnoppskrift

Alle temaer, Baking


Det er ikke alltid man har tid og anledning til å bruke veldig lang tid på å bake brød. Her kommer derfor en grunnoppskrift på raske og enkle brød med tips til ulike variasjoner! Denne oppskriften holder til tre brød som bør stekes i former siden det er en ganske  fuktig deig.

Grunnoppskriften kan fint varieres med mel av ulike varianter. Det bør brukes riktig mengde siktet hvetemel for at brødet skal heves bra. Istedenfor å bruke 600 g sammalt hvete kan det fint eksperimenteres ved å bytte ut en del av mengden med annet mel. Det samme gjelder med rugmelet.  Et tips kan være å bytte ut 100- 150 g av mengden sammalt hvete med skikkelig grovt mel, kruskakli eller hele korn/frø som solsikkekjerner, gresskarkjerner, osv!

Tips: Oppskriften holder til tre brød, bland inn oliven i ett, soltørket tomat i ett og krydder i det tredje med urter! Revet gulrot er godt og gjør brødet ekstra saftig. Topp brødene med for eksempel linfrø, nøtter, gresskarkjerner, solsikkekjerner, osv.

Grunnoppskrift for tre brød

800 g siktet hvetemel
600 g sammalt hvete
300 g fin sammalt rug (kan erstattes med annet fint sammalt mel)

1 ts sukker
1 ss salt
12 dl lunket vann
1 dl olje (rapsolje eller evt olivenolje)

Gjær: 2 1/2 pakke tørrgjær (bland tørrgjæren med 1 dl vann og 1/4 ts sukker og la stå litt på et lunt sted til det har begynt å “skumme” litt. Hvis dette eikke skjer er gjæren ødelagt og du må gjøre på nytt med ny gjær)

Eventuelt kan du bruke fersk gjær eller surdeig. Jo lengre hevingstid jo mindre gjær!

Bland alt det tørre og tilsett det våte. Elt i kjøkkenmaskin en stund og la deigen heve til dobbel størrelse (ved bruk av mengde oppgitt tørrgjær tar dette under en time i tildekket bolle på lunt sted). Bak deretter ut de tre brødene og la etterheve i brødformene med et kjøkkenhåndkle over.

Stek brødene på nederste rille i komfyren på ca 200 grader. Etter ca 45 minutter er brødene ferdige. Dunk lett på brødene. De skal høres litt “hule” ut når de er ferdig stekt!

Kjøl brødene på rist og server nybakt brød med godt pållegg!

Skikkelig godt brød

Alle temaer, Baking

Jeg skal ikke skryte på meg idèen om dette brødet, inspirasjon har jeg fått fra Andreas Viestad sin fine bok “Ekte mat”.

Måten jeg foretrekker å lage dette brødet på, er ved å bruke surdeig. Brødet kan også lages med vanlig gjær så jeg starter derfor med å forklare min fremgangsmåte og gjengir deretter Viestad sin ordinære oppskrift som kan lages med vanlig gjær om du vil.

Å bake brød i jerngryte er litt annerledes enn å bake i vanlige brødformer. Det som er den største forskjellen er at i jerngryten får du en helt fantastisk skorpe på brødet som du aldri vil komme i nærheten av ved tradisjonell baking i brødformer (men i en skikkelig bakerovn derimot…!) Grunnen til dette er kombinasjonen av den sterke direkte varmen og det fuktige miljøet som gjør at brødet hever seg slik det gjør. Siden man kan bruke en fuktig deig vil dette også resultere i et saftigere brød.

Forholdene mellom mel og vann bør være 100 til 80. det vil si at til 1 kg mel bør det være 8 dl vann. Ved mer vann blir det vanskelig siden det på et punkt ikke er nok mel til å bære vannet! På 1 kg mel er 20 gram salt perfekt.

Noe av det Viestad gjør klart i oppskriften sin er at smaken blir best med lite gjær fordi smakene da får tid til å utvikle seg. Det er da vanskelig å vite nøyaktig hvor lang tid det tar å heve deigen, siden dette påvirkes blandt annet av temperatur på kjøkken, temperatur på vannet, osv. Dette er noe som må læres og eksperimenteres med!

Metoden min for å  lage grytestekt brød er noe som tar litt tid men til gjengjeld gir et veldig bra resultat! Denne deigen lages om kvelden og står i kjøleskapet og hever seg langsomt til neste dag. Først når arbeidsdagen er over setter jeg på komfyren, putter jerngryten i ovnen og tar deigen ut av kjøleskapet. Her følger fremgangsmåten!

  • Bland 800 gram hvetemel, 100 gram sammalt hvetemel, 100 gram sammalt spelt og 20 gram salt.
  • rør inn 8 dl lunket vann og 90-170 gram surdeig (du vet selv best hvor godt din surdeig hever! jeg bruker i underkant av 100 gram av min surdeig)
  • dekk bollen med plasfolie og la stå i romtemperatur i 10 minutter. Sett deigen i kjøleskap og la den stå helt til du kommer hjem fra  jobb neste dag!
  • Ta deigen ut av kjøleskapet, skru komfyren på 220 grader og sett en stor jerngryte inn i ovnen.
  • Når deigen har bobler og er fint hevet, ta jerngryten ut av ovnen og strø litt mel i bunnen av gryten. Hell den våte deigen rett i gryten.
  • Skru ned temperaturen til 200 grader og sett gryten i ovnen på nederste rille og med lokk på i 20 minutter.
  • Når de 20 minuttene har gått fjerner du lokket og lar gryten stå i 60-75 minutter til brødet har fått en fin og gyllen farge. Du kan sjekke om brødet er ferdig kan du stikke en lang pinne eller en tynn filiteringskniv i brødet og kjenne. Hvis den ikke er fuktig er brødet ferdig!
  • Vend gryten og la brødet avkjøle på rist. Det kan hende du må løsne forsiktig med kniv på sidene men det skal være ganske enkelt å få brødet ut av gryten.

 

Dette var altså min surdeigsversjon, her følger den ordinære oppskriften fra Andreas Viestad sin bok “ekte mat”:

Eltefritt grytebrød (Direkte utdrag fra “Ekte mat” av Viestad)

  • 1 kg hvetemel, eller 900 gram hvetemel og 100 gram siktet rugmel
  • 20 gram salt
  • 8 dl lunket vann
  • 10 gram gjær
  • litt rugmel for å strø over og under brødet

Fremgangsmåte

  • Bland sammen mel og salt i en stor bolle. Hell over vann og rør godt med en sleiv til du har en løs og fuktig deig.
  • Bland vann og gjær og bland inn i deigen.
  • La stå og heve i 2 timers tid i romtemperatur, eller natten over i kjøleskap (har du deigen i kjøleskap må den få tid til å våkne ved å stå en stund i romtemperatur. Deigen skal ha hevet seg betydelig og ha fått en rekke store luftbobler.
  • Hvis du har tid, er det bra å slå opp deigen. Dette kan være litt vanskelig med en såpass løs deig, men hemmeligheten er å bruke store bevegelser og masse mel. Ha deigen tilbake i bollen eller i et klede dekket med mel.
  • Sett en tjukk jerngryte med lokk i stekeovnen. Gryten bør romme om lag 4 liter. Skru varmen på 220 grader.
  • Når deigen virker klar, godt hevet og med store luftbobler, tar du den varme gryten ut av ovnen (pass fingrene).
  • Strø gryten med mel – rugmel gir god smak. Strø hendene dine rikelig med mel. Velt den våte deigen ned i gryten.
  • Sett gryten i ovnen med lokk på og skru temperaturen ned til 200 grader. La steke i 30 minutter. Ta lokket av og stek videre i 15 minutter til toppen av brødet er gyllenbrunt. Stikk en lang pinne eller lang tynn kniv inn i brødet for å sjekke at det er ferdigstekt.
  • Velt brødet ut av gryten. Det kan hende du må skjære det løs langs kanten.

Forbilder på kjøkkenet og et UFO-brød

Baking

Dette som egentlig skulle bli en artikkel om hvordan maten kan gjøres spennende for barna utviklet seg mer til å bli en
hyllest til mine besteforeldre. Likevel tror jeg at mye av dette kan forklare en hel del om hvordan barna kan lære seg å sette pris på god mat!

Mange prøver å få barna til å spise den sunne gode maten med varierende resultater. Ikke alle barn synes at all mat er
like spennende eller velsmakende. Jeg tror at mye av nøkkelen til å få barna til å spise maten sin ligger i det å involvere dem i matlagingen, slik at de får en interesse for god mat tidlig. Jeg fikk selv en enorm interesse for mat og matlaging i veldig ung alder. Mange spør meg om hvor jeg har matinteressen min fra og når jeg begynte å lage mat. Interessen min kom veldig tidlig, og i en alder av fem år var min store visjon å drive et bakeri på loftet til mine foreldre!

Jeg husker at jeg allltid fikk være med på kjøkkenet hos besteforeldrene mine. Både min mormor og min farmor var gode husmødre som virkelig kunne lage god mat. Hos mormor satt vi og lagde rare kakefigurer og hun lot oss alltid få
leke med maten, i forhold til det å få være kreative og prøve nye oppskrifter. Hun var samtidig veldig opptatt av at ting skulle være gøy! Mormor var likevel forholdsvis tradisjonell på matfronten. Hun tryllet frem de mest velsmakende kakene (vi synes det var kjempegøy å lage krumkaker med henne) og hun lagde en fantastisk suppe der havregryn var hovedingrediensen. Det var mormor som lærte meg å spise smalahove, råmelkspudding og saueføtter! (dvs, saueføttene har jeg aldri helt forstått meg på). Mormor lagde også en hønsegryte som består hovedsaklig av høns kokt i kulturmelk. Denne retten høres kanskje merkelig ut men har hatt en stor betydning for min matinteresse. At noe så rart kunne bli så godt! Hver jul spiste vi pinnekjøtt som morfar hadde laget. Morfar lager fremdeles pinnekjøtt, salter og tørker tross en alder av nesten 90!  Han har også drivhus med noen fantastiske drueranker. Av druene lager han sin egen vin slik han har gjort i alle dager. I morfar sin hage plukker vi jordbær hver sommer, vi smaker på de deilige plommene og eplene og blir alltidlike imponert når vi oppdager et frukt-tre med flere sorter plommer på et og samme tre. Eller et kirsebærtre med epler og kirsebær på et og samme tre.Nå skal det sies at morfor jobbet som
gartnerinstruktør i sin tid og er alltid like entusiastisk når vi vandrer rundt i hagen hans.

Farmor lagde verdens beste sjokoladekake og verdens beste lapskaus. Jeg var ofte med farmor på kjøkkenet i min barndom og de første årene i mitt liv var farmor og farfar vår nærmeste nabo. Farmor brunet alle ingrediensene hun skulle lage lapskaus av og det var litt av en kunst å få lapskausen perfekt. Vi sto sammen og smakte den til og hun var ikke fornøyd før vi begge mente at den var perfekt! Farmor hadde faktisk et eget junior-forkle for meg hengende ved siden av sitt eget. Farmor var flink til å gi meg små oppgaver i matlagingen som jeg var ansvarlig for. På denne måten hadde jeg ansvar og jeg tok disse oppgavene svært alvorlig. Det andre store matminnet fra farmors kjøkken var sjokoladekaken. Den var rund med mange lag og sto lenge i ovnen for å bli slik den skulle. Noen ganger sank den litt sammen i midten og for farmor var dette en katastrofe. Kaken smaktelikevel alltid helt sinnsykt godt selvom den hadde sunket litt sammen i midten. Min far har fortalt meg mange ganger om den gangen han var i militæret og fikk en pakke fra sin mor. Da han med sine kompiser kjørte fra postkontoret med en kake var alt spist opp før de klarte å komme frem til leiren. Og det var visst ikke en lang kjøretur.. Desverre har jeg ikke oppskriften på denne kaken men det er på en måte fintå la denne kaken være det finne minnet som den har blitt. Foruten selve matlagingen elsket farmor og ta meg med til byen (Bergen sentrum). Vi spiste tebrød på Cafè Lido, fiskekaker hos søstrene Hagelin og selvfølgelig skillingsboller på de beste bakeriene! Jegskal heller ikke glemme å nevne mine foreldre som har latt meg få herje på kjøkkenet. Noen glipper og kreativ eksperimentering har de måttet tåle, men har stort sett vært greie prøvekaniner! Jeg har de siste årene også fått muligheten til å hilse på mange av mine store forbilder innen kokkeverdenen, stekt pizza og brød i bakerovnen i Vikersund  (på gården der min kjæreste kommer fra), hengt chorizopølser til tørk i stabburet, og hatt tilgang på råvarer av beste sort.

Ja, så hvor har jeg egentlig fått denne interessen for mat fra?

UFO- Brødet! (Dette er en veldig enkel oppskrift på et brød som mange barn sikkert synes er artig å lage!)


Ingredienser:

  • 1 pakke tørrgjær (eller vanlig fersk gjær)
  • 1 ss brunt sukker
  • 250 g siktet hvetemel
  • 300 g sammalt hvetemel (evt blanding av andre grove meltyper)
  • 1 ts salt
  • 1 ss vegetabilsk olje
  1. om du bruker tørrgjær: bland 1 ts sukker og 1 1/4 dl varmt (litt varmere enn fingervarmt siden tørrgjær tåler litt høyere temperatur enn fersk gjær) i en liten bolle. Sett på lunt sted ti minutter eller til det begynner å boble og skumme. Dersom det ikke skjer noemed gjæren i det hele tatt er gjæren død og du må gjøre dette på nytt med en ny pakke tørrgjær!
  2. Ha alt melet og saltet i en bolle. Lag en grop i midten og tilsett gjærblandingen, olje, resten av sukkeret og 2,5 dl varmt (lunkent) vann. Rør sammen og elt i ti minutter eller til deigen er elastisk. Hvis deigen er klissete tilsetter du mer mel.
  3. Legg deigen i en oljet bolle og pensle deigen med olje. Dekk med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle. Sett bollen på et lunt sted, 45 minutter eller til deigen er hevet til dobbel størrelse.
  4. Slå deigen hardt ned en gang , vend ut på et lett melet bord og elt i 3-4 minutter. Legg til side en tredjedel av deigen. Elt begge porsjonene hver for seg og form dem til smidige kuler. Legg den største deigen på en stor melet stekeplate og pensle overflaten med vann. Legg den minste kulen på toppen og klem den hardt ned i midten av deigen slik at de sitter godt sammen. Dekk med plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle og sett brødet til heving 40 minutter.
  5. Forvarm stekeovnen til 190 grader. Pensle brødet med vann og hell gjerne sesamfrø, havregryn eller lignende over nederste del av brødet og hell litt hvetemel over øverste del (eller vær litt kreativ og bruk det du har tilgjengelig!). Stek brødet i ca 40 minutter eller til det er gyldent brunt og gjennomstekt (du kan “dunke” lett på brødet for å sjekke om det er ferdig stekt. dersom det høres litt hult ut er det ferdig!)

Nyt gjerne ditt nybakte Ufo-brød med godt ost eller kjøtt-pållegg og et stort glass med melk, sammen med de små grønne mennene du finner i nærheten!

Tørrgjær

Baking

Ha tørrgjær i skapet!

Når du baker heller du tørrgjæren i en liten skål og blander inn lunket vann og litt sukker. Etter en stund skal dette begynne å utvide seg og skumme. Dersom det ikke skjer noe er gjæren gammel og “død” og du kan prøve en ny pose!

Husk at tørrgjær liker høyere temperatur enn ferskgjær!