Andebryst med safranris og asparges

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking, ris og korn

 

Andebryst med safranris og asparges

Photo 24.02.13 20 40 28Det er noen få ting som er viktig å huske på når man steker andebryst for å ikke ødelegge denne delikatessen.

Det første man må huske på er at andebrystene skal ha romtemperatur når de stekes.

Det andre å huske på: å ikke steke dem for mye, de skal ha en fin rosa farge. Hvis de blir for mye stekt får de en smak som kan minne litt om lever.

Det tredje man skal huske på er å skjære ruter i skinnet før de legges i varm stekepanne med skinnsiden ned. Dersom man kutter litt dypt (gjennom skinnet) så gjør ikke det noe i det hele tatt slik mange tror!

Det fjerde man kan huske på er at det er veldig mye forskjellig tilbehør som passer så utrolig godt sammen med andebryst, det er lov å være litt vågal. For to personer holder med et andebryst som kuttes i tynne skiver. Jeg stekte to stk og kuttet i mye tykkere skiver enn jeg vanlligvis pleier, så dette ble litt voldsom kost! Da er vi så heldige å sitte igjen med en nydelig restemiddag neste dag også.

Tilberedning av andebrystene

Noen steker andebrystene kun i stekepanne, men jeg foretrekker åandlavt steke de veldig raskt i pannen og deretter legge de i stekeovnen og la kjernetemperaturen sakte men sikkert stige til 54 grader før jeg tar dem ut og lar dem hvile i ca 20 minutter.

Før de går i stekepannen skjærer jeg fine ruter i skinnet som jeg gnir inn med litt salt og pepper. Deretter legger jeg dem med skinnsiden ned i den varme pannen. I mange oppskrifter står det at man ikke trenger å bruke smør eller olje på grunn av fettet. Jeg gjør det motsatte og bruker både litt smør og olje! Når skinnsiden har stekt i noen minutter og fått en fin farge snur jeg det fantastiske kjøttstykket. Nå får det steke litt til, men bare halvparten av tiden det allerede har stekt. Stekefettet som ligger igjen i stekepannen tar jeg vare på for å lage en smakfull saus til retten.

Stekeovnen er allerede skrudd på lav/middels temperatur (80 grader), og jeg stikker et steketermometer midt inn i det tykkeste stykket på brystet og legger det i en ildfast form. Nå skal andebrystet få kose seg i ca 45 minutter, og sakte men sikkert varmes opp til mellom 55 og 60 grader. Siden temperaturen fortsetter å stige litt også etter at jeg tar det ut av ovnen velger jeg å ta det ut når termometeret viser 54 grader. Jeg dekker andebrystet med aluminumsfolie og lar det ligge å hvile i 15-20 minutter pakket i aluminiumsfolie.

Tilbehør – Safranris og asparges

Risen bør lages litt før andebrystene går ut av ovnen. Siden tilberedelsesmåten på risen har veldig mye til felles med fremgangsmåten for å lage risotto, bør den spises med en gang den er ferdig. Aspargesene knekkes først endene av, deretter trekkes de i ca 7 minutter eller stekes på grillpanne.

 Ingredienser til safranrisen

  • 3 dl jasminris
  • 2-3 sjalottløk
  • 1 dl tørr hvitvin eller vermuth
  • en “klype” safran
  • 6 dl  god kraft
  • 100 g parmesan
  • salt og hvit pepper
  • litt olje (raps eller olivenolje)

Sjalottløken fihakkes og stekes gyllen i litt olje. Risen tilsettes og stekes i noen minutter. Her er det viktig å røre hele tiden! Vinen tilsettes og kokes inn. Nå tilsettes nok kraft til å dekke all risen. Varmen settes helt ned og lokk legges over. Etter en liten stund tilsettes mer kraft etter behov, og lokket legges på igjen. Denne prosessen gjentas til risen er ferdig. Dersom det er litt for lite kraft i slutten kan det brukes vann. Det er viktig å ha litt veske slik at risen ikke svir seg. Når  risen begynner å bli ferdig blandes safranen inn. Helt til slutt tilsettes revet parmesan og vendes inn. Smakes til med salt og hvit pepper.

Til dette trenger man ikke en kraftig saus. Sjalottløk stekes gyllen og  litt hvitvin helles over. Det kokes inn og fettet som var igjen i stekepannen tilsettes. Så smakssettes det med litt salt og pepper og sausen siles. Den helles tilbake  i en liten kjele og til slutt vispes litt smør inn. Sausen er klar!

Drikketipset: Av øl vil jeg ha noe som er kraftig nok til å håndtere den fete anden og går for en god men ikke for voldsom stout. Svart hav fra Kinn er å få fatt i på velassorterte dagligvarebutikker og av øl på vinmonopolet vil jeg anbefalle Bully Porter fra Boulevard brewing.

Kjøkkenutstyrstipset: For å finrive parmesan rett oppi risen bruker jeg et rivjern fra amerikanske rivjern     microplane. Med et rivjern med dobbeltskjær (gourmet medium rillet rivjern) går det raskt og effektivt. Det er ikke uten grunn at mange anser disse som verdens skarpeste rivjern! Fåes kjøpt i nettbutikken www.matmeg.no/butikk

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s