Hjort – ytrefilet

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking

Hjort er noe av det fineste som er å få tak i av kjøtt, og etter en god høst har man også muligens sanket inn andre gode råvarer fra skogen som passer perfekt til hjorten. Vi har heldigvis sikret oss en god fangst av skogens sopper som vi har tøket, perfekt for å sette den ekstra spissen på den gode sausen. Jeg tilberedte ytrefileeten som en middag for fire.

For at kjøttet skulle bli skikkelig saftig og mørt, valgte jeg å steke den over flere timer på lav temperatur i stekeovnen. Jeg serverte kjøttet sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker og en lett saus til. Noen liker å marinere kjøttet på forhånd, men for å beholde mest mulig av den gode viltsmaken ville jeg bruke kun litt salt og pepper som jeg gnidde kjøttet inn med før jeg brunet det raskt i litt smør på en stor stekepanne. Deretter satte jeg den i ovnen som jeg på forhånd hadde skrudd på 65 grader. For å være sikker på at kjøttet ikke blir for mye stekt er det fordel å bruke steketermometer som settes midt i stykket. Kjøttet er ferdig når det har en kjernetemperatur på 55 grader. Da tas det ut, pakkes i aluminiumsfolie og får hvile. I mellomtiden står grønnsaksformen i ovnen og sausen putrer i gryten.

Ingredienser

  • 1 ytrefilet av hjort
  • 1 raddish
  • en håndfull champignon
  • 12 mandelpoteter
  • 1/2 sellerirot
  • 3 persillerøtter
  • 4 gulrøtter
  • 4 sjalottløk
  • 2 ss tørkes svart trumpetsopp (evt tørket traktkantarell)
  • 1 hvitløksfedd
  • 1 ts estragon
  • 4 einebær
  • 3 dl kremfløte
  • 2 dl noily prat eller tørr hvitvin
  • 2-3 dl kraft av kjøtt/grønnsaker eller kylling
  • 2 ss smør
  • salt og pepper
  • 1 ss soyasaus

Fremgangsmåte

Kjøttet stekes som forklart over, jo lavere temperatur på ovnen jo lengre steketid. Med en ovnstemperatur på 65 grader tar det omtrent 4,5-5 timer før kjernetemperaturen har nådd 55 grader. Dette varierer fra ovn til ovn og selvfølgelig i forhold til størrelsen på ytrefileten. Bruk steketermometer og la kjøttet få hvile når det er ferdig. Pakkes det i aluminiumsfolie når det er ferdig holder det bedre på temperaturen mens tilbehøret tilberedes.

Radishen kuttes i tynne lange strimler og legges i kaldt vann i noen timer for å miste litt av den sterke pepperaktige smaken.

Del potetene i båter og kutt gulrot, persillerot, sellerirot og sjalottløk i like store biter slik at de er likt ferdig. Legg alle grønnsakene i en stor ildfast form, hell litt olivenolje og bland. Krydre med provencekrydder og bak i ovnen i ca 30-40 minutter.

Champignon og sopp generelt blir best når det stekes i to omganger, først i olje og deretter i smør. Det er også viktig at det ikke stekes for mye om gangen, det tar mye av temperaturen og soppen kokes da mer enn den stekes. Etter at soppen er stekt i to omganger stekes den enda en tredje gang. Denne gangen tilsettes 1 ss soyasaus, salt og pepper. Stek soppen veldig raskt med høy temperatur. Hvis det er små champignonger fungerer det veldig fint å steke den hel.

Sausen lages mens grønnsakene er i ovnen. Ha høy temperatur på stekeplaten og fres sjalottløkk og hvitløk raskt i litt olivenolje. Tilsett deretter vinen og la det koke inn. tilsett 4 knuste einebær, estragon og knust tørket sopp. Spe på med kraft og la det koke sammen i 10-15 minutter. Tilsett 3 dl fløte og la det koke videre i ca 15 minutter. Sil av og sett sausen tilbake på platen. Monter med kaldt smør til riktig konsistens er oppnådd og smak til med salt og pepper.

Servering

Legg de lange strimlene av rå radish på et serveringsfat. Ytrefileen kuttes i skiver som legges oppå. Legg også soppen sammen med kjøttet. Grønnsakene og sausen settes på bordet og man forsyner seg selv. Gjør deg klar for et skikkelig høstmåltid!

 

20121203-215739.jpg

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s