hjort med kantarell og portersaus

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking

HJORT MED STEKT KANTARELL OG PORTERSAUS

En godt måltid nytes best med gode venner. Siden vi akkurat har vært så heldige å få kjøpt oss en halv hjort inviterte vi våre gode venner på middag.

Jeg valgte å bruke entrecote fra hjorten, og denne langtidsstekte jeg i komfyren ved svak varme. Først brunet jeg den i litt smør i en stor stekepanne. Deretter gnidde jeg den inn med litt knust pepper og en knust nellikspiker før den fikk ligge å godgjøre seg i ovnen. Jeg ville ikke steke kjøttet for mye, så jeg tok det ut da det hadde en kjernetemperatur på 58 grader. Det letteste er å bruke et steketermometer midt inn i den tykkeste delen på kjøttet, for å se når det er ferdig. Kjøttet er rødt ved 55-60 grader, rosa ved 60-65 grader og grått ved 70 grader. Husk å la kjøttet å hvile seg i 15-20 minutter etter stekingen før det skjæres opp.

Som tilbehør til hjorten lagde jeg en enkel rotpure av sellerirot og persillerot, og stekte kantareller. Jeg hadde en kraftig kremet saus av porter som passer fint det magre kjøttet. På tallerkenen var det også stekt sjalottløk og druer kokt inn med vin, vårløk og timian.

Porteren jeg brukte i sausen er en skikkelig kraftig Porter fra Midtfyns Bryghus, X-Porter. Denne alkoholsterke (8%) Porteren har mange gode aromaer som jeg ønsker å tilføre retten. Du kan selvfølgelig bruke annen Porter eller kraftig øl du har tilgjengelig om du ikke får fatt i akkurat denne.

Når det gjelder passende drikke til maten vil jeg anbefale et litt fyldig øl med litt mørk brent malt. Norsk bokkøl eller belgisk brune er gode alternativer. Velger du vin slik som vi gjorde passer det også godt med noe litt kraftig. Valget vårt ble Damilano Barbera D`alba fra 2009.

Rotpure av sellerirot og persillerot

  • 300 g sellerirot
  • 100 g persillerot
  • 50 g usaltet smør
  • litt salt

Skrell og skjær røttene i biter og kok møre i litt vann og halvparten av smøret. Kjør glatt med stavmikser. Smak til med salt og litt mer smør og hold varm.

Kremet Portersaus

  • 4 dl kjøttkraft
  • 3 dl Porter
  • 2 ss sukker
  • 3 ss appelsin
  • 1 ts honning
  • 3-4 sjalottløk
  • 1/2 hvitløksfedd
  • 2 dl kremfløte
  • 1 ts hakket bladpersille
  • en kvast timian
  • 1 ss smør

varm opp smøret og tilsett all den finhakkede sjalottløken. Surr dette noen minutter, og tilsett deretter 2 ss sukker og 4 dl kjøttkraft. La dette koke litt og tilsett deretter 1 ts honning og 3 dl Porter og en kvast timian. La dette reduseres ned til halvparten. Ta av platen og sil slik at du får en jevn saus. Ha sausen tilbake på platen og tilsett ca 2 dl lettpisket kremfløte, litt om gangen. Smak til med salt, pepper og litt finhakket persille underveis.

Druer i vin

  • Røde stenfrie druer
  • 2 dl tørr vermut, gjerne noilly prat
  • 1-2 vårløk
  • 1 kvast timian
  • 1 ts sukker

Ta en håndfull røde stenfrie druer og del hver drue i to. Finhakk vårløken og ha alt i en liten gryte. Tilsett timian og sukker og la dette småkoke i vinen en liten stund før du skrur ned temperaturen og lar det trekke i 10 minutter.

Kantareller og løk

Når du steker sopp må du passe på å ikke ha for mye i pannen, da blir de kokt og ikke stekt. For å få sprø og god sopp kan soppen stekes i to omganger. Først i litt olje, og deretter i litt smør. krydre med litt salt og pepper under stekingen.

Løken stekes for seg selv i en liten stekepanne med smør og litt sukker.

Nyt med gode venner!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s