Verdens beste nese

Alle temaer, matopplevelser, Tester, anbefalinger og omtaler, vin

Richard Juhlin er for tiden aktuell med “Nesevis” på Nrk, der han sammen med Christoffer sjuve tar seerne med på en reise gjennom Norge på kryss og tvers i smak og duft. Juhlin er verdens fremste ekspert på Champagne og kan skille mellom 5000 ulike champagnetyper. Som æresmedlem av champagne har han smakt 8000 ulike champagner og utgitt flere bøker om champagne, duft og smak. Jeg ble invitert av Matmerk til å være med på en liten samling med presse, der vi fikk smake på noen av de aller beste produktene som produseres i Norge, Prisbelønnede og beskyttede merker: Eplecider fra Hardanger, marinert og speket lammelår fra Tind, Jærosten fra Voll ysteri og VÅR fruktmost fra Fellesjuice. Alt dette skulle vi få smake på sammen med en av verdens fremste smakseksperter.

Richard Juhlin startet med å rose KSL Matmerk for å ha et velfungerende og veldig bra system for merkeordningene Spesialitet og Beskyttede betegnelser. Der er vi mye flinkere enn svenskene, som ikke har noe velfungerende system for dette.

Når det snakkes om smak så nevnes som regel først de fem smakene søtt, salt, surt, bittert og umami. I tillegg kjenner vi temperaturen og konsistensen. Juhlin presiserer at når man smaker så er duftene noe av det viktigste for å forstå og kjenne smakene . Likevel er det forskjell på det som luktes og smakes på. Et eple for eksempel er så innkapslet at man først kjenner de gode duftene best etter å ta et bit av eplet. Når eplet presses og vi dufter på fruktsaften kjenner vi derfor virkelig de fantastiske duftene og aromanene som eplet har brukt sin levetid på å få frem.

Terroir og kvalitet

Juhlin fortalte litt om det unike med de riktige klimatiske dyrkningsforholdene vi har enkelte steder i Norge. Det er viktig å hele tiden se etter nye “terroir”, områder som er godt egnet for å dyrke frem de beste råvarene, ettersom nordmenn har fått en økt interesse for god kvalitet de siste årene. Dette henger også sammen med at vi har råd til det og ikke lenger bare skal spise for å overleve. Likevel er det desverre fremdeles litt for mange som er mer opptatt av prisen, enn av kvaliten på produktene. Cristoffer Sjuve (redaktør klikk og programleder sammen med Richard Juhlin) fortalte at siden Juhlin er svært sensitiv for sterke smaker og lukter, så er det også noen produkter han ikke er like begeistret for. Sjuve avslørte at Juhlin ikke er kjempefan av rakfisk og surstrømming. Sammen konkluderte de at det ikke bare er tradisjonell mat vi må få frem i lyset, men også nye gode produkter. Vi må huske å også fremheve de nye gode produktene som har spesielt høy kvalitet. I mange år har det vært fokus på matproduksjon der det dreier seg om å lage store volum for en lavest mulig pris. Dette har hengt igjen veldig lenge. Da vi fant oljen fikk vi råd til å lage et litt større spenn av ulike produkter vi turde å satse litt mer. Det kom noen flere produkter på markedet. Sammen med en stadig økende konkurranse blir vi nå tvunget til å lage flere produkter med høy kvalitet. Derfor blir spesialiseringsmerkene bare enda viktigere i fremtiden. Sjuve fortalte om en enorm økende interesse for kvalitetsprodukter. Som redaktør for Klikk.no og høy aktivitet på sosiale medier får han enormt mange spørsmål og henvendelser angående dette.

Kjemper for livet

Før var det alltid rent og ryddig og ingen beplantning mellom vinrankene på vingårdene. Trenden nå er et fokus på økologi og derfor finnes det nå ofte “ugress” og planter mellom rankene, og kaniner løper fritt mellom frukttrærne. Dette høres veldig idyllisk ut, men grunnen er at de beste smakene oppstår når fruktene må “kjempe for å overleve”. Når det blir Konkurranse fra de andre plantene og det i tillegg er gode klimatiske forhold kan råvarer av beste kvalitet dyrkes frem. Det er dette som gjør at verdens beste jordbær er norske og at Richard Juhlin aldri har smakt bedre epler enn de norske eplene fra Hardanger.

Cider fra Hardanger

Det første som skulle smakes på var cider fra Ulvik frukt & cideri fra Ulvik i Hardanger. Ricard Juhlin fikk først smake de to årgangengene 2009 og 2010 av gul Gravenstein. Asbjørn Børsheim som lager cideren fortalte at det var først de fire siste årene han virkelig har satt seg inn i dette smak. Han hadde dratt frem de gamle bøkene og lest seg opp. Den gangen han begynte med epler var det jo ikke noe fokus på disse tingene på samme måte som idag. Eplene fra hardanger har de ale beste forutsetningene for å bli så ekstremt gode som de er. Han beskrev smakene som bare verdens beste nese kan, og vi satt og fulgte veldig nøye med. Etterhvert fikk vi også cider i glassene våre. Jeg er sikker på at når vi alle satt der og luktet og smakte så kjente vi ekstra godt etter de aromene som Juhlin hadde beskrevet. Ihvertfall gjorde jeg det!

Les mer om Ulvik frukt & Cideri her

Smakslobotomering

Smaksbildet er mye styrt av vaner. Fra vi er små får vi søte, fete og billige produkter. Når man fortsetter med dette over tid så ender man opp med og like lavkvalitetsproduktene fremfor produkter med høy kvalitet. Smakslobotomering var ordet Juhlin brukte da han snakket om dette og han brukte også eksemper på hvordan matindustrien jukser med smakstilsetninger. For eksempel bruk av vanilin (som utvinnes av råttent treverk) istedenfor å bruke ekte vanilje som er et mye bedre produkt. Når man spiser produkter med vanilin ofte fra tidlig alder vil man muligens over tid like dette bedre enn Tahiti-vanilje som jo selvfølgelig er et mye bedre produkt. Vi blir smakslobotomerte. Dette er aller værst i USA men også ganske utbredt og ille også her til lands. Dersom man lar et tilfeldig amerikansk barn smake på franske spesialiteter som trøfler og foie gras kan man være ganske sikker på at barnet ikke ville satt veldig stor pris på denne maten. Her i Norge har vi mye av de samme milde og “kjedelige” smakene, MEN vi har også produkter med smaker som overhodet ikke passer inn dette smaksbildet. Dette gjeder produkter som blant annet rakfisk og speket lam.

Speket lammelår fra Tind

Jeg har alltid vært veldig glad i produktene fra Tind, så dette skulle bli spennende. Og nok en gang skrøt Juhlin av produktet som holder en spesielt høy kvalitet. Selv om Juhliv er sensitiv når det gjelder speket mat synes han dette var av ekstremt høy kvalitet. Han beskrev smakene som stearin, harsk, lusekofte og våt ull. Dette er smaker Juhlin synes er for sterke – MEN han sa at lammelåret fra Tind faktisk er den beste varianten av dette han noensinne har smakt! Alle tonene finnes i lammet men han kan akseptere pga veldig mange andre små fine toner og følelsen av at det smelter i munnen, pga en fantastisk bra tekstur i kjøttet. Det er også noen karamelltoner i lammelåret som gjør det mer interesant. Juhlin synes lammelåret var veldig bra men han mener at om dette blir servert rett over svenskegrensen ville det fungert dårlig siden svenskene er ikke er vant til disse smakene. Og slik er det også med rakfisken som Juhlin ikke er begeistret for. Barna ser at foreldrene liker det og det er tradisjoner. Langsomt nærmer man seg smakene før man til slutt aksepterer smakene og til slutt faktisk liker det. Juhlin snakket om “habituering” som det heter, måten å sakte venne seg til ulike produkter og ulike smaker. Lammelåret fra Tind er et slikt produkt, og den beste varianten han har smakt!

VÅR fruktmost

Vår fruktmost fra fellesjuice finnes i fem varianter, og er fruktmost av ekstremt høy kvalitet som egner seg veldig bra sammen med mat. VÅR blir laget av frukt av aller beste kvalitet fra Lier, som er et område som egner seg perfekt for fruktdyrkning. Først smakte vi den lyse varianten med Gravensten-eple og stikkelsbær. Juhlin mente denne hadde ganske mye eplesmak og litt maltlignende toner som dominerer. Duftmessig nesten som sauvignon blanc og et veldig interessant og spennende produkt med ekstremt mye syre, noe som gjør at den egner seg aller best med mat, gjerne ost. Så fikk vi smake på en av variantene som finnes på vinmonopolet, VÅR Eple og solbær 2011. Denne ble beskrevet som vinøs med en syre som passer spesielt godt til lyst kjøtt. Aromamessig er det mest solbær og eplet ligger som undertoner, duftmessig er det også solbær som er dominerende. Juhlin samenlignet denne med cabernet sauvignon fra chile, og trakk frem aromaer som mynte, solbær og med appelsin i ettersmaken. Videre mente han at denne vil være perfekt til Kalv og annet lyst kjøtt. Det blir stadig større interesse for å kombinere mat og vin, og dette gjør at VÅR er et veldig spennende produkt og et ypperlig alkoholfritt alternativ til mat. VÅR-produktene fikk mye skryt av både Juhlin og av Sjuve og de synes to at produktene var spennende og et utrolig bra alkoholfritt alternativ til mat. At Vår fruktmost også utvikler seg på samme måte som vin med årene er også noe som gjør dette til et unikt og veldig bra produkt. Vår fruktmost finnes i disse smaksvariantene:

  • Eple og solbær
  • Eple, kirsebær og aronia
  • Eple, rød rips og rabarbra
  • Eple og rabarbra
  • Gravensten og stikkelsbær

Les mer om Juhlin sin smaking av VÅR her!

 

 

Jærost fra Voll ysteri

Da vi smakte på Vår fruktmost av Gravensten og stikkelsbær,  smakte vi også på den gode og smaksfulle Jærosten fra Voll. Osten hører til ostegruppen Raclette som stammer fra Wallisdalen sørvest i Sveits. Denne osten har de siste årene mottet en rekke hederspriser, detter er lett å forstå hvorfor!

Les mer om Voll ysteri her

 Tips

  • Når du spiser eller drikker, prøv å tenk på de små nyansene og sett ord på de ulike smakene du kjenner. Lukt på produktene! Dette vil garantert gi deg rikere smaksopplevelser
  • Se “nesevis” på NRK. Episodene ligger også ute på NRK nett-tv
Tusen takk til Matmerk for en veldig motiverende og hyggelig opplevelse!

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s