Bak med surdeig

Alle temaer, Baking

Surdeig er den eldste måten å bake på, og denne metoden har veldig mange fordeler. Brødet blir saftig, holdbart og det smuler lite. I tillegg smaker brødet utrolig godt siden surdeigen gir en viss aroma og smak i brødet. Selv om det tar mye mer tid å bake med surdeig enn vanlig gjær så er det stadig flere som baker med surdeig.

Ved surdeigsbaking bruker man som regel lenger tid på hevelsesprosessen enn man ville gjort med vanlig gjær. Det kan fint bakes kjempegode brød med vanlig gjær også. Ved å bruke bare litt gjær og la deigen heves over lang tid får deigen tid til å utvikle seg. Men når det bakes med surdeig settes det i gang en rekke prosesser som gir brødet mange gode egenskaper man ikke oppnår med vanlig gjær. Og skal man lage rugbrød er det kun surdeig som kan heve deigen!

Surdeig lages ved å bruke gjærsopp og melkesyrebakterier som finnes i naturen, som regel i kornets skall men det kan også lages ulike surdeigskulturer av gjæret frukt. Ubleket økologisk mel egner seg best for å lage en surdeigskultur. Dette for å få mest gjærsopp og melkesyrebakterier fra kornet. I ettertid når det blandes inn mel og vann fungerer det fint med vanlig hvetemel.

Når man har laget en surdeig kan man ved riktig behandling oppbevare og bruke denne i lang tid fremover. Jeg leste i en bok av Andreas Viestad har en surdeig som er mer enn 20 år gammel og det går visst rykter om at det finnes surdeig som brukes i dag som stammer fra Napoleons tid!  Surdeigen oppbevares i kjøleskap i et stort glass med lokk eller tildekket bolle. En gang i uken fjernes mesteparten av deigen og det røres inn nytt mel og vann. Deigen man tar av brukes i brød eller gis bort til noen som trenger surdeig! En gang iblant bør surdeigen også få stå litt i romtemperatur.

Surdeig kan utvikle seg på ulike måter og man må ”lære seg” hvordan surdeigen som brukes utvikler seg og hvor mye den hever. Selv har jeg laget en surdeig av Emmer og enkorn, selve urkornene! Denne deigen bruker jeg ofte og den har veldig gode heveegenskaper. Jeg prøver også å la denne surdeigen få et langt liv ved å gi deler av den til folk jeg kjenner som kan styre og stelle med å la sin del utvikle seg  forhåpentligvis i lang tid fremover!

Når det bakes med surdeig må man også forstå hvordan deigen hever i forhold til temperaturer og hvor lang tid en brøddeig bør heve. Alle surdeiger hever ulikt og man må lære seg hvor mye surdeig man skal bruke i en oppskrift.

Noen lager sin surdeig over noen få dager mens andre lar det bli en lengre prosess. For å være sikker på å få en god surdeig med gode heveegenskaper ville jeg brukt litt tid på å gjøre det ordentlig. Her følger en 10-dagers prosess!

Fremgangsmåte

For å lage sin egen surdeigsstarter trenger man ubleket økologisk mel (rug, hvete, spelt, hvete eller emmer kan fint brukes! Rug eller hvete er mest vanlig å bruke!). I tillegg trengs et stort glass med lokk eller en bolle som kan dekkes til. Husk at du skal ha plass til denne i kjøleskapet! Glasset eller bollen må være helt ren og bakteriefri.

Jeg bruker en surdeig der jeg brukte en blanding av sammalt emmer og fint enkorn! Skal du lage av rug ville jeg brukt kun rug, og hvete,- kun hvete!

Dag 1
2 dl økologisk sammalt mel
0,5 dl økologisk fint mel
2,5 dl vann
0,5 ss salt

Bland dette sammen i glass/bolle og dekk med lokk. La stå i romtemperatur.

 Dag 2
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

Dag 3
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

 Dag 4
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

Dag 5
½ dl sammalt økologisk mel
½ dl fint økologisk mel
1 dl vann
Tilsett dette og rør det sammen. La stå i glass/bolle og dekk til. La stå i romtemperatur.

Dag 6
Nå skal det ha begynt å boble godt og utviklingen er i god gang! Nå skal du fjerne nesten all deigen og bare la det være igjen litt! Så tilsetter du mel og vann hver morgen og kveld i noen dager! Det er ikke krise om det blir litt uregelmessighet i forhold til når om morgen eller kvelden dette gjøres!

Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om morgenen
Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om kvelden

Dag 7
Deigen har hevet siden sist og du skal igjen fjerne mye av deigen og blande inn mel og vann morgen og kveld!

Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om morgenen
Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om kvelden

Dag 8
Deigen har hevet siden sist og du skal igjen fjerne mye av deigen og blande inn mel og vann morgen og kveld!

Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om morgenen
Tilsett 2 dl fint mel og 1 dl vann om kvelden

Dag 9
Dersom deigen har hevet til ca dobbel størrelse er den ferdig og klar til bruk!
Hvis ikke gjentar du prosessen fra dagen før!

Dag 10
Deigen står vel i kjøleskapet..?

Når deigen er ferdig settes den i kjøleskap og du tar av det du trenger en gang i uken og tilsetter litt mel og vann og setter inn i kjøleskapet igjen. Min erfaring er at det er heller ikke krise med litt uregelmessigheter her! Både på hvilken dag det tas av deig og mengde mel og vann som tilsettes! Deigen liker å stå en dag iblant i romtemperatur.

TIPS: Som du ser på bildet har jeg festet en gummistrikk utenpå glasset. Dette kan jeg sette på linje med deigen for å se hvor mye den hever etter å ha tilsatt mel og vann!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s