Skikkelig godt brød

Alle temaer, Baking

Jeg skal ikke skryte på meg idèen om dette brødet, inspirasjon har jeg fått fra Andreas Viestad sin fine bok “Ekte mat”.

Måten jeg foretrekker å lage dette brødet på, er ved å bruke surdeig. Brødet kan også lages med vanlig gjær så jeg starter derfor med å forklare min fremgangsmåte og gjengir deretter Viestad sin ordinære oppskrift som kan lages med vanlig gjær om du vil.

Å bake brød i jerngryte er litt annerledes enn å bake i vanlige brødformer. Det som er den største forskjellen er at i jerngryten får du en helt fantastisk skorpe på brødet som du aldri vil komme i nærheten av ved tradisjonell baking i brødformer (men i en skikkelig bakerovn derimot…!) Grunnen til dette er kombinasjonen av den sterke direkte varmen og det fuktige miljøet som gjør at brødet hever seg slik det gjør. Siden man kan bruke en fuktig deig vil dette også resultere i et saftigere brød.

Forholdene mellom mel og vann bør være 100 til 80. det vil si at til 1 kg mel bør det være 8 dl vann. Ved mer vann blir det vanskelig siden det på et punkt ikke er nok mel til å bære vannet! På 1 kg mel er 20 gram salt perfekt.

Noe av det Viestad gjør klart i oppskriften sin er at smaken blir best med lite gjær fordi smakene da får tid til å utvikle seg. Det er da vanskelig å vite nøyaktig hvor lang tid det tar å heve deigen, siden dette påvirkes blandt annet av temperatur på kjøkken, temperatur på vannet, osv. Dette er noe som må læres og eksperimenteres med!

Metoden min for å  lage grytestekt brød er noe som tar litt tid men til gjengjeld gir et veldig bra resultat! Denne deigen lages om kvelden og står i kjøleskapet og hever seg langsomt til neste dag. Først når arbeidsdagen er over setter jeg på komfyren, putter jerngryten i ovnen og tar deigen ut av kjøleskapet. Her følger fremgangsmåten!

  • Bland 800 gram hvetemel, 100 gram sammalt hvetemel, 100 gram sammalt spelt og 20 gram salt.
  • rør inn 8 dl lunket vann og 90-170 gram surdeig (du vet selv best hvor godt din surdeig hever! jeg bruker i underkant av 100 gram av min surdeig)
  • dekk bollen med plasfolie og la stå i romtemperatur i 10 minutter. Sett deigen i kjøleskap og la den stå helt til du kommer hjem fra  jobb neste dag!
  • Ta deigen ut av kjøleskapet, skru komfyren på 220 grader og sett en stor jerngryte inn i ovnen.
  • Når deigen har bobler og er fint hevet, ta jerngryten ut av ovnen og strø litt mel i bunnen av gryten. Hell den våte deigen rett i gryten.
  • Skru ned temperaturen til 200 grader og sett gryten i ovnen på nederste rille og med lokk på i 20 minutter.
  • Når de 20 minuttene har gått fjerner du lokket og lar gryten stå i 60-75 minutter til brødet har fått en fin og gyllen farge. Du kan sjekke om brødet er ferdig kan du stikke en lang pinne eller en tynn filiteringskniv i brødet og kjenne. Hvis den ikke er fuktig er brødet ferdig!
  • Vend gryten og la brødet avkjøle på rist. Det kan hende du må løsne forsiktig med kniv på sidene men det skal være ganske enkelt å få brødet ut av gryten.

 

Dette var altså min surdeigsversjon, her følger den ordinære oppskriften fra Andreas Viestad sin bok “ekte mat”:

Eltefritt grytebrød (Direkte utdrag fra “Ekte mat” av Viestad)

  • 1 kg hvetemel, eller 900 gram hvetemel og 100 gram siktet rugmel
  • 20 gram salt
  • 8 dl lunket vann
  • 10 gram gjær
  • litt rugmel for å strø over og under brødet

Fremgangsmåte

  • Bland sammen mel og salt i en stor bolle. Hell over vann og rør godt med en sleiv til du har en løs og fuktig deig.
  • Bland vann og gjær og bland inn i deigen.
  • La stå og heve i 2 timers tid i romtemperatur, eller natten over i kjøleskap (har du deigen i kjøleskap må den få tid til å våkne ved å stå en stund i romtemperatur. Deigen skal ha hevet seg betydelig og ha fått en rekke store luftbobler.
  • Hvis du har tid, er det bra å slå opp deigen. Dette kan være litt vanskelig med en såpass løs deig, men hemmeligheten er å bruke store bevegelser og masse mel. Ha deigen tilbake i bollen eller i et klede dekket med mel.
  • Sett en tjukk jerngryte med lokk i stekeovnen. Gryten bør romme om lag 4 liter. Skru varmen på 220 grader.
  • Når deigen virker klar, godt hevet og med store luftbobler, tar du den varme gryten ut av ovnen (pass fingrene).
  • Strø gryten med mel – rugmel gir god smak. Strø hendene dine rikelig med mel. Velt den våte deigen ned i gryten.
  • Sett gryten i ovnen med lokk på og skru temperaturen ned til 200 grader. La steke i 30 minutter. Ta lokket av og stek videre i 15 minutter til toppen av brødet er gyllenbrunt. Stikk en lang pinne eller lang tynn kniv inn i brødet for å sjekke at det er ferdigstekt.
  • Velt brødet ut av gryten. Det kan hende du må skjære det løs langs kanten.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s