Pølsemaker pølsemaker!

Alle temaer, Kjøtt og pølsemaking

“man kan vel nærmest si at det er noe mytologisk ved å drepe et  dyr og så håne det ved å  stikke det opp i dets egen tarm bakefter. Men det er en av de små gleder vi mennesker har i tilværelsen” sitat av pølse-Holger fra den fantastiske filmen “De grønne slakterne”.

Det å lage sine egne pølser er noe av det tøffeste man kan gjøre! Hjemmelagde pølser er et  håndverk som krever både presisjon, nøyaktighet og mot! Og når pølsene er nystekt eller har lagt litt på grillen og du kjenner smaken av kjøttet og krydderet, slik pølser egentlig skal smake, er det verdt strevet og du er skritt nærmere pur lykke.

For å lage pølser trenger man litt utstyr. Det går an å stappe pølser med et pølsehorn eller bruke mer avansert utstyr. Mange kjøkkenmaskiner har pølseverktøy som tilleggsutstyr. Jeg har laget pølser med Kenwood-maskin og med Kitchenaid- maskin. Begge disse store maskinene har muligheter for å koble på kjøttkvern og pølsehorn (Kenwood hadde dette i medfølgende utstyrspakke mens på Kitchenaid måtte det kjøpes utenom). Begge maskinene fungerte utmerket til å lage pølser og anbefales på det varmeste. I tillegg til dette utstyret kan det være smart å ha noen store plast-kar for hånden. Spesielt viktig om man har tenkt å lage noen kilo når man først er i gang. Det å kunne jobbe med farsen i store plast-kar gjør jobben mye lettere!

Så er det ingrediensene!

Tarmer fåes i ulike varianter. Tarmer kan kjøpes på kjøtt og slakterbutikker eller bestilles på internett! Selv liker jeg å kjøpe tarm på Strøm-Larsen. Der har de peiling på kjøtt og med  eget pølsemakeri  er de ansatte veldig behjelpelige om man har noen pølse-spørsmål! Tarm fåes kjøpt ferdig skylt slik at du ikke trenger å vaske dem selv. Tarmen bør legges i vann minst en time før den skal brukes. Legg dem gjerne i vann med en gang!

  • Fåretarm (20-22mm men fåes også i 26-28mm) er den tynneste tarmen. Denne brukes til wienerpølser og til tynne grillpølser. Jeg bruker nesten bare denne siden jeg synes konsistensen er bedre enn på de andre tarmene. Jeg bruker derfor fåretarmer også til grillpølser. Fåretarmen må man være litt mer forsiktig med siden de sprekker fortere enn andre tarmer. Man må heller ikke ha for høy varme ved grilling og steking siden de sprekker ved for høy temperatur. Likevel er det ikke spesielt vanskeligere å bruke disse tarmene i forhold til de andre og resultatet kan bli veldig bra!
  • Svinetarm 28-30 mm. Brukes til bratwurst.
  • kroktarm 37-40mm. Av storfe. Brukes til medister og kjøttpølse. Skaper den krumme pølseformen.
  • Storfe 115-125mm. Brukes til spekepølser.

Kjøtt av svin, lam og storfe egner seg godt som pølse! (jeg kjøper mest svin og lam) I tillegg trengs endel fett eller spekk. Det beste er å kjøpe kjøtt med fett på rundt 20 prosent. Da slipper men å tilsette spekk i tillegg til kjøttet! Dette kan du spørre om der du kjøper kjøttet eller gi beskjed om at kjøttet skal brukes til å lage pølser! Kjøttet kan du få ferdig kvernet eller du kan kverne det selv. Jeg kverner allrid kjøttet selv siden jeg da vet selv hvor grovt det blir. I tillegg er jo dette en stor del av hele prosessen som jeg ikke vil gå glipp av. Kjøttet må males to ganger i kvernen for å få best resultat!

Spicy svinepølser – Denne chorizo-oppskriften egner seg godt til å lage små “snack-pølser” som kan grilles eller stekes med en gang.

  • 3 kg svinekjøtt med ca 20 prosent fett (evt svinekjøtt og 30 prosent fett)
  • 100 g finmalt bacon
  • 4 ss salt
  • 2 ss sukker
  • 1 liten chilli (uten frø og innmat, finhakkes helt)
  • 2 fedd hvitløk (knust)
  • 1-2 ss chillipulver
  • 1 ts pepper
  • 5 ss paprikapulver
  • 4 meter fåretarm (eller 3 m tarm fra svin eller middels storfetarm om du ønsker tykkere pølser)
  • litt vann (maks 1 dl)

(Dersom du vil speke disse pølsene bør det tilsettes 0,5 ts nitrittsalt for å unngå bakterier Les mer om nitrittsalt helt nederst i artikkelen. Det er også viktig å ha mye fett og stikke hull på eventuelle luftbobler. Etter at pølsene har hengt i 5-6 uker er de middels harde. Etter 8 uker er de ferdig speket. Faste og trenger ikke videre tilberedning.)

Fremgangsmåte – for alle pølseoppskrifter

  1. Mal alt kjøttet to ganger (kjøttet må kuttes i mindre biter før de males, kvernen får problemer med voldsomme kjøttmengder på en gang).
  2. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Bland deretter inn litt vann etter behov. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn. Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder (litt pepper, chili og hvitløk).
  3. Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe. Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen! (det går greit alene også men det er ikke like sosialt!). Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast). Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!
  4. Nyt dine enestående pølser med gor drikke og med gode venner!

 

Generell pølseoppskrift , 3-4 meter med pølse

  • 3 kg kjøtt derav 1/3 svin, 1/3 storfe 1/3 fett (eventuelt 20-30% fett og resten kjøtt)
  • 1 dl vann
  • 3 ss salt
  • 2 ss sukker
  • 3 ts pepper
  • 2 ts malt koriander
  • 1 ts malte korianderfrø
  • 1-2 hvitløksfedd knust
  • 3-4 meter tarm av svin eller lam

En litt tøffere variant er å marinere deigen i et mørkt øl. Vannet brukes da ikke i oppskriften! En annen og litt funky variant er å tilsette litt knust ingefær!

Lam og korianderpølse, 3-4 meter pølse

  • 3 kg lammekjøtt med 18-20% fett
  • 3 ss salt
  • 2 ss sukker
  • 1 ts pepper
  • 2-4 hvitløksfedd knust
  • 1 dl vann
  • en håndfull frisk koriander finhakket

tilpass og smak. tilsett gjerne litt chili og knuste korianderfrø.

 

Fakta om nitrittsalt – Fåes kjøpt hos lokale pølsemakere.

Nitritt hindrer fremveksten av botulismebakterier og for å gi kjøttet rødlig farge. De fleste kokte kjøttpålegg og alt bearbeidet kjøtt som fåes kjøpt er tilsatt nitrittsalt. Alt av røkte pølser, spekeskinker og bacon er stort sett tilsatt nitritt.

Nitrosaminer er kreftfremkallende og utvikles ved temperaturer OVER 177 grader.Tilberedning og varmebehandling av kjøtt med nitritt må derfor ALLTID skje ved temperaturer UNDER 177 grader. Oppvarming i mikrobølgeovn går greit og gir ingen nitrosaminutvikling.

Det er tillatt å bruke 0,6 % av natriumnitritt som tilsettes 1 kg salt. Dvs 6 gram per kilo salt. C-vitaminer som askobinsyre (E 300) tilsettes for å sinke omdannelsen av nitritt til kreftfremkallende nitrosaminer. De kjente fordelene er langt større enn farene ved å bruke nitrittsalt (Tidligere ble det tilsatt salpeter for å gjøre nytten som nitrittsaltet gjør i dag).


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s