Kjøtt – ulikheter og kvalitet

Kjøtt og pølsemaking

Mange har nok vært på restaurant og vært litt usikker på hva som skiller en entrecote fra en indrefilet, kvalitets og smaksmessig. I tillegg til hvor på dyret kjøttet er fra, og ulikheter på kjøtt fra forskjellige dyr. Jeg har laget en liten oversikt og nederst har jeg lagt til oppdelingsplansjer for ulike dyr (disse er fine å printe ut og henge på kjøkkenet!).

* Hva har skjedd med kjøttet før du får kjøpt det?

Svin og lammekjøtt slaktes yngre enn okse og vilt og trenger ikke mørning. Okse og vilt gjenomgår en mørningsprosess og kan skje på to måter. Kjøttet henges opp ved +2-4 grader c. Prosessen varer mellom 1.2 uker. Deretter deles kjøttet opp. Hengetiden avhenger av temperatur og luftfuktighet, samt dyrets kjønn og alder.Vakuummørning foregår ved at det oppdelte og rensede kjøttet pakkes i vakuumposer. Deretter suges luften ut og det får mørne i ca 2 uker ved +2 grader c.

KVALITET PÅ ULIKT KJØTT

  • Kalv Spekalv, gjøkalv og halvstor kalv er ikke alltid like lett å få tak i siden kalv ofte slaktes som ungdyr. Spekalv slaktes svært tidlig, Gjøkalv fores med melk for at kjøttet skal bli hvitt og fast. Kjøtt av halvstore kalver er mørkere og med grovere muskulatur enn gjøkalv.
  • Storfe Storfekjøtt av ungdyr har fintrådet muskulatur og holder svært høy kvalitet. Fast og jevnt fordelt kjøtt. Oksekjøtt av eldre dyr er mørkere og kjøttstrukturen er kraftigere. Kjøtt fra eldre dyr trenger derfor lenger tid for å mørne enn ungdyr.
  • Svin Lyst kjøtt. Kvaliteten bedømmes blandt annet etter spekklagets tykkelse. Fettet skal være hvitt og fast.
  • Lam Lyserødt med hvitt og fast fett. Mild fin smak og svært mørt.Sau Fårekjøtt har en særpreget smak. rød farge på kjøttet med gult fett hos eldre dyr.
  • Viltkjøtt Kvaliteten avhenger av dyrets alder. Ungdyr har lysere kjøtt og smaker best. Som regel magert med mørk farge og særpreget smak. Viltkjøtt må mørnes for å bli mørt og velsmakende!Rådyrkjøtt har mild viltsmak og kanskje det fineste viltkjøttet. Fintrådet og ganske mørkt. Oppdeles omtrent som lammekjøtt. (Mørning 4-5 dager)
  • Dådyrkjøtt er grovere enn rådyr og deles som kalvekjøtt. (mørning: 5-6 dager)Reinsdyrkjøtt er fintrådet og ganske mørkt. Etter mørning blir det mørt og velsmakende. Selges gjerne som stek,sadel, bog, bryst, buklist, lever, tunge, ben og reinskav! (mørning 1-2 uker)
  • Elgkjøtt Er mørt og magert.Oppdeles som oksekjøtt. Kjøttet er grovtrådet. (mørning 1-2 uker)
  • Hare. Unge harer har fintrådet kjøtt, mørkt og mørt med utpreget viltsmak. Selges ofte flådd. Harekjøtt deles ofte opp i forpart, bakpart og sadel. (mørning ca 1 uke)

BIFFER AV STORFE

  • Indrefilet: Muskelen på innsiden av ryggbenet. Dette er det møreste kjøttet. Renskåret for fett og hinner.
  • Ytrefilet: Har mer smak enn indrefileten og er på utsiden av ryggbenet. Ytrefileten er det største stykket på T-bensteken, indrefileten det minste
  • Entrecote: Kamstykket fra 4. til 11. ribben forfra. Fettmarmorert. Mer smak enn indrefilet.
  • Mørbradstek: Mørbraden ligger etter filetkammen, nærmest låret, og stykkes normalt benfritt ved å skjære vekk bekkenbenet og halebenet. Dette stykket deles igjen i mindre deler, skåret etter hinnene. Mørbraden har fint kjøtt, tykkeste delen av indrefileten, og en del mørt kjøtt som kan brukes til biff. Kjøttet er mørt, og egner seg både til biff og ovnstekt. Steken blir saftrik, og er lett å skjære i pene skiver på tvers av muskeltrevlene.

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s