Grunnleggende om saus og suppe

supper og saus

Mange har spurt meg om sauser og supper og om jeg kan legge ut noen gode oppskrifter. Noe av det viktigste for meg er å ha en god kraft som kan danne grunnlaget for en herlig saus eller suppe. Det er ikke vanskelig å lage kraft! Et godt tips er å ta vare på avskjær og “stubbene” på grønnsakene og koke kraft i slutten av uken. Det finnes ikke noe regel for hvilke grønnsaker du kan koke kraft på, men det finnes jo noen prinsipper som kan være grei å følge! Det samme gjelder med fisk og kjøtt. Ikke kast bein og avskjær du ikke har tenkt å spise, dette kan du lage en super kraft av! Selv har jeg alltid flere plastbokser med kraft i fryseren og de smaker bedre og er billigere enn det du får kjøpt av ferdig kraft i butikken!

I tillegg til en god kraft eller annen væske trengs en jevning for å få riktig konsistens på sausen eller suppen. Det er ikke alltid det trengs å tilsettes jevning. Et eksempel på dette er glatte supper der grønnsaker er kjørt helt glatte i blender eller annen kjøkkenmaskin. Da kan ofte suppen få en fin konsistens uten at vi tilsetter jevning. Et annet eksempel er tynne skysauser.

Av jevninger kan vi snakke om tre hovedtyper:

  • kalde jevninger: (hvete)meljevning, maizena, arrowrot, kaldt smør og mel (beurre maniè), smør, potetmel, gryn (bygg, sagogryn,tapioka).
  • Varme jevninger: lys jevning og brun jevning (lys og brun roux).
  • Legeringer: kremfløte eller eggeplomme og kremfløte.

Å lage kalde jevninger

Potetmeljevning: jevne ut desserter,sauser og fruktsupper. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Må ikke koke!

Maizena: til supper, saus, wok og annet som ikke er helt klart. Rør ut i kaldt vann først. Kokes opp!

Meljevning: for varme retter sammen med vann. Røres ut i kaldt vann først. Eventuelt kan mel drysses over i slutten av en stekeprosess der det spees på med væske etterpå. MÅ kokes!

Arrowrotjevnig er for klare supper og sauser. Røres også ut i litt kaldt vann på forhånd. blandes ut i varme retter.

Smør kan piskes inn i krafter og sauser før servering. Skal ikke kokes. Det kan være lurt å dele smøret i passende terninger før man begynner å “montere” sausen!

Å lage varme jevninger

Brun og lys jevning lages ved å smelte smør og røre inn hvetemel (lik mengde). Brunes over svak varme. Brun jevning: rør hele tiden til jevningen er sjokoladebrun. Lys jevning freses kun til den har en lys farge (må ikke bli brun) brukes til hvite sauser som f.eks Bèchamel og ulike kremsupper.

Væske (melk,kraft, e.l) spes litt og litt i jevningen der der røres kontinuerlig for å unngå at det klumper seg.

Legeringer

Å legere en saus eller suppe er å tilsette enten kremfløte eller en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Dette må IKKE koke etter at eggeplommen er tilsatt. Hensikten med legering er å gjøre sausen eller suppen fyldigere.

Væske (kraft/melk) + jevning = saus eller suppe!

En saus kan også gjøres tykkere med egg, fløte, creme fraiche, rømme, e.l

En saus kan også være en emulsjon (to stoffer som egentlig ikke vil blande seg). Majones er et eksempel på en emulusjonsaus!

  • Varme grunnsauser: brun saus som rødvinsaus, peppersaus, fløtesaus og viltsaus. Hvite sauser som Bèchamel. Tomatsaus, Smørsaus (emulsjoner som Hollandèssaus og Bearnèssaus), Veloutèsaus (kalveveloutè, hønseveloutè, fiskevouletè), purèsauser av grønnsaker, smørsauser der temperert smør piskes inn litt etter litt (monteres) i redusert væske som vin eller fiskekraft.
  • Kalde grunnsauser er majones (emulsjonsaus), remulade, sennepsaus (emulsjon av sennep og olje).

Væske (kraft/melk) + jevning = supper og sauser.

  • Klare supper er buljong/kjøttbuljong, klarnet buljong (Consommè er klaret med grovmalt kjøtt og eggehvite) og klare supper som er jevnet med arrowrot, maizena eller gryn.
  • Jevnede supper: Veloutèsupper er legert med eggeplomme og kremfløte (eksempler er sjampinjongsuppe, blomkålsuppe, aspargessuppe). Kremsupper er legert med fløte og eksempler kan være de samme som nevnt i Veloutèsuppe. Purèsupper kan lages av ulike typer grønnsaker (potetsuppe, gulrotsuppe, spinatsuppe). Brune supper (som oksehalesuppe og ulike typer kjøttsupper).

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s